La batalla del pequeño productor

La del pequeño productor es una batalla constante: por mantener su negocio a flote, por hacerse un nombre, por conseguir distribuir su producto, por convencer al cliente de que sus precios son justos…

Es una batalla que quien se decide a montar uno de estos proyectos sabe que estará a su lado día tras día mientras dure la aventura, una batalla para conseguir llegar al cliente y para hacerse un hueco en un mercado copado por la gran industria. En un sector en el que el cliente se ha ido acostumbrando a la marca blanca, a los precios cada vez más bajos y a encontrar cualquier cosa en cualquier lugar y en cualquier momento la del pequeño productor que pone en el mercado una docena de piezas a la semana es una lucha contra los elementos.

Pero mientras entendamos que esta lucha es sólo suya estaremos fracasando. El primero en sentir ese fracaso será él: es quien tiene que defender los números, quien mejor sabe lo que entra y lo que sale. Pero no será el único derrotado. La cocina, en especial la alta cocina, esa que debe asumir la responsabilidad que le otorga su presencia mediática para defender pequeños proyectos con alma, será la primera que se vea forzada a hacer suyo ese fracaso. Sin ese pequeño productor no es posible la excelencia de la culinaria. Y con ellos perdemos nosotros, los que nos sentamos a sus mesas, los que buscamos referencias interesantes al salir a comprar, los que disfrutamos con un buen vino, un buen queso o un buen pan en nuestra casa. No, esta no es la batalla de los pequeños productores. Es también la nuestra.

Estamos en un momento en el que la cocina ha conseguido una atención que nunca antes había obtenido, en el que los cocineros son estrellas mediáticas, en muchas ocasiones con agencia de comunicación, manager y editor; en el que llenan eventos, publican libros, disparan las audiencias televisivas o tocan en conciertos que se llenan. Más de lo que nunca habíamos soñado. Más, tal vez, de lo necesario (este es un debate para otro día). Pero está ahí, es un hecho que se está dando y que podemos constatar a diario.

Es ahora cuando tenemos que reivindicar espacio para esos otros eslabones imprescindibles, cuando tenemos que exigir que los panaderos, los queseros, los lecheros o los pescadores sean también objeto de atención y de respeto. Hay que abrirles las puertas de las revistas, de las editoriales, subirlos a los escenarios de los congresos, llevarlos a la televisión. Tienen mucho que contar, tenemos mucho que aprender y, además, es la única forma de llegar a un público masivo.

Se ha hablado mucho de la revolución gastronómica en España. Y es cierto, se ha dado. En las cocinas, pero también mucho más allá, de una manera silenciosa. Es ese silencio el que hay que romper. Lo he tenido siempre claro, pero cada vez que veo a Xesc Reina hablar con pasión de sus sobrasadas ante un auditorio me convenzo un poco más.

El mundo del queso no sería lo mismo sin Pere de Molí de Ger, sin María de Mare Nostrum, sin Juan de Calaveruela, sin María y Álvaro de La Jarradilla, sin Rubén de Cantagrullas, sin Pascual y Ernesto de Rey Silo, sin Germán de Cortes de Muar, sin Jose Luis de La Rueda o sin Pepe Bada y sus cabrales mágicos. No sólo elaboran grandísimos quesos sino que están extendiendo una cultura gastronómica de respeto hacia el producto y hacia el oficio a cualquier rincón del mapa.

Pero podríamos hablar de pan y del trabajo del Colectivo La Pepa, de Jesús Machi, de Panic, de Guillermo Moscoso, de Dani Pampín, de Pecado Artesano, de la familia Miño, de Miguel Ángel Sahuquillo. O de conservas y del trabajo de pequeñas marcas como Olasagasti, como Artemar, como La Pureza. Podríamos hablar del trabajo de gente como Artesáns da Pesca y de su esfuerzo para poner en valor el producto del mar. Podríamos hablar de Antonio Muiños y su labor en el mundo de las algas (y ahora en el de las plantas halófilas). O de Héctor Molina y su reivindicación de una huerta respetuosa, sostenible y con raíces. Habría que hablar del esfuerzo de David por llevar su Galo Celta a cualquier rincón donde se lo pidan, de Chelo y Julio y sus esfuerzos por hacer llegar Leite Quintián a donde son capaces e incluso un poco más allá. Habría que hablar de Jesús y su Sidra Ribela, de Tita y su ahumadero centenario de butelos en los montes de A Fonsagrada.

No se trata de dar nombres, aunque los haya. Por muchos que añada se me quedarán fuera muchos más. Se trata de poner cara de alguna manera a un movimiento, a una manera de entender la vida y con ella la gastronomía. Se trata de reivindicar los orígenes, la base, la esencia del fenómeno gastronómico, de redirigir el foco, de abrir el campo un poco más y dar cabida en él a gente que está aportando tanto como los cocineros y a la que no le prestamos todavía la atención que merece.

La cocina del futuro pasa por ellos, por el respeto al producto y al productor. Pasa por poner rostros y nombres a la calidad. Hay que hablar de ellos. Hay que escribir sobre ellos. Hay que conocerlos. Pero sobre todo hay pararse y escuchar, dejar que sean sus productos los que nos hablen.

Jorge Guitián