Por Lluís Ruiz Soler
Sin duda, el prestigio gastronómico sigue siendo cosa de los restaurantes con cara y ojos —de un equipo motivado y con un rumbo claro— frente al manual de procedimientos propio de las franquicias de fast food o de los gigantes hoteleros.
Dicho con las palabras del propietario de una triunfal cadena de hoteles: “¿Lo importante es el piloto o el avión?” Visto así, la pregunta es irremediablemente capciosa. Si se trata de “transportar” pernoctaciones mediopensionistas a granel, ciertamente, basta con que el avión no se caiga. Pero otra cosa es, manteniendo el símil del pilotaje, correr un Gran Premio de Fórmula 1. De entrada, efectivamente, el coche debería ser un Ferrari, un Mercedes o algo así. Pero, además, si se pudiera elegir, uno pondría al volante a Lewis Hamilton o, por lo menos, a Fernando Alonso. Además, desde los ingenieros hasta las chicas del calendario, tendría que ser todo gente que “sintiera los colores”. Pensar que lo importante son los puestos y no las personas le puede servir al empresario para mantener los salarios en el mínimo legal, pero nunca para aspirar a la excelencia.
Luego, un informe de la consultora Linkers nos llama la atención por su título: “Cómo atraer y fidelizar personal de calidad en un restaurante”. No sólo hay que detectar y captar al profesional adecuado —”una de las grandes dificultades de los negocios de restauración a la hora de emprender o de crecer”—, sino que, después, hay que lograr que se quede. Para atraerlo, no hay trucos secretos: se tiene que definir claramente el puesto de trabajo y la oferta de empleo, con total transparencia sobre lo que se espera del candidato y lo que se le ofrece. Y para asimilarlo, hay que tener siempre presente el organigrama de la empresa —qué pinta cada cual en todo esto— y no está de más tener un plan de integración de los novatos.
A fin de cuentas, la fidelización del empleado es tan importante como la del propio cliente. Para conseguirla, Linkers habla de personas que trabajan por un objetivo más que por un salario e incluso de conceptos como el de salario emocional. En él se incluye el ambiente laboral, el reconocimiento personal, la compensación en tiempo libre por las jornadas intensivas, la habilitación de un lugar de descanso adecuado, los descuentos en la propia empresa o la formación: un potente factor de fidelización del empleado, según la consultora. El éxito o el fracaso de un restaurante tienen muchísimo que ver con la cocina —desde la materia prima hasta la originalidad o la autenticidad con que la tratan—, con la puesta en escena y hasta con la proyección mediática del chef. Pero el trato es fundamental y sólo una plantilla muy motivada es capaz de alcanzar el máximo nivel en ese aspecto.
No es un buen modelo de gestión hacer de la empresa un jet privado y cambiar de piloto cada semana. Porque pilotar un restaurante de carreras exige pasión e implicación. Hasta el último mecánico debe sentir que le va la vida en cada circuito.