Pau Arenós
Ediciones B
Barcelona, 2011
Ensayo
408 páginas
PVP: 35 euros
Pau Arenós es el periodista gastronómico que con más ahínco ha teorizado sobre la cocina de Ferran Adrià —para la que ha acuñado el término “tecnoemocional”— con el aval del propio chef de El Bulli, que ha dicho de La cocina de los valientes que es “el libro definitivo para comprender la cocina contemporánea”. Arenós les da la palabra además a Achatz, Aduriz, Arzak, Atala, Berasategui, Blumenthal, Bottura, Dacosta, Redzepi, Roca, Ruscalleda o Subijana para hablar de deconstrucciones, nitrógenos, helados salados, texturizaciones o caldos sin agua. Les llama “gastrofóbicos” a Fernando Savater o Antonio López, que dicen amar la gastronomía pero no entienden a Ferran Adrià. Asegura que “nunca hay que fiarse del cocinero que exalta en exceso la mercancía” y reproduce su Decálogo de la Cocina Tecnoemocional en un libro que asume el papel de biblia de esa tendencia cuando parece que comienza a perder fuelle.