La cocina vintage de María Salinas

La mejor predisposición mental con la que podemos llegar a Mancor de la Vall es pensar que no vamos a comer a un restaurante, sino a la casa de la propia María Salinas. Cierto que la expresión es poco original y el concepto está manido y abusado, pero, en este caso, responde a la perfección a la experiencia culinaria que nos espera. Partimos de que Maria Salinas no ofrece carta, ni tan siquiera un menú degustación al uso, sino que nos presenta los platos que esa misma mañana ha pergeñado tras su visita a los mercados más cercanos, los de Inca, Sa Pobla o Palma. En sentido literal, ingredientes de proximidad, de kilómetro cero a más no poder, pero no tanto en el concepto, porque Salinas no se impone fronteras en lo culinario, ni límites castrantes. Asume y acoge todos los productos, que combina con gracia y atrevimiento para componer una cocina vintage, una reivindicación de lo antiguo, que no por el paso del tiempo ha dejado de ser bueno.

En María Salinas, el vintage trasciende más allá de la vajilla o la decoración del restaurante y se convierte en una declaración de intenciones, en una respuesta postmoderna a la vanguardia gastronómica, a la vorágine de la innovación. El vintage se lleva al plato, se come y se degusta. La nostalgia por los sabores pasados está presente, pero no lo podemos reducir a una mera reedición de platos antiguos. Al contrario, la combinación de sabores, técnicas y elementos de distintas épocas y lugares lleva a la creación de un elemento nuevo, totalmente descontextualizado, que nos invita a la reflexión, como antes lo hizo la “espuma de humo”. ¿Hacia donde camina la cocina? En la diversidad de enfoques del “mundo líquido” en que vivimos lo vintage no deja de ser una forma más de mirar al futuro, y conviene explorar como se expresa en lo culinario, en esa forma de hacer en la que se adentra María Salinas.

Yendo al lío, el menú arrancaba ese día con un bocadillo de “pringá” de cocido sobre el que vierte su propio caldo. Unas tiras de manzana verde le imprimían el toque fresco y aromático al plato. Porque el estilo de María le lleva a trabajar el cocido. Los sábados del mes de diciembre al mediodía ofrece el tradicional, en tres vuelcos, pero por la noche juega con él y lo descontextualiza con el bocadillo flotante, que invita al juego, a “sucar pà”. Tras el cocido, los embutidos de Xesc Reina llegan a la mesa. Aquí, para que brille el producto, María Salinas reduce su aportación al mínimo, un pan bien tostado y una compota de “codony” para acompañarlos. Reina es otro que juega con la tradición. Hace la mejor sobrasada de Mallorca, pero le acusan de heterodoxo, y con razón. Domina la técnica y el proceso como nadie y por eso lo puede “hackear”. Su sobrasada con chocolate negro es un ejemplo, justo equilibrio de grasa y magro, curación perfecta y un sabor a chocolate, muy sutil, pero que acaba llenando la boca y perdurando. También recupera embutidos tradicionales mallorquines casi perdidos, como la “figatella” o la “nora», muy especiado y con pasas, higos y albaricoques. Sabor medieval. Arqueología culinaria.

Tras los generosos embutidos, María trae a la mesa un atún marinado a la plancha con “safarnaria” (una variedad local de zanahoria negra) y rúcula. En los últimos tiempos, los puntos de cocción de carnes y pescados se han ido reduciendo, pero María, fiel al vintage, lo presenta bien cocinado, como le gustaría a mi madre. No hay queja. Ya hemos advertido que hoy veníamos a comer a casa de María. Es el juego.

En el siguiente plato continúa con el producto local, una chuleta madurada de vaca mallorquina. Una raza pequeña, adaptada a las restricciones de la isla, y que un grupo de ganaderos recuperó cuando se encontraba casi extinguida. Su tamaño no le resta sabor, ni textura, bien conseguida por el proceso de maduración. En el postre, María Salinas hace un juego con los sabores de la memoria con una deconstrucción sui generis de la ensaimada, donde el toque graso lo aporta el chocolate rosa y unas migas fritas de la propia ensaimada, mientras que el contraste se lo da el merengue y, sobre todo, una almendra garrapiñada.

Cada visita a casa de María Salinas se convierte en una experiencia distinta. Atrás han quedado platos como “gamba a la sal, acelga roja y su te especiado”, “lombarda a baja temperatura, guisantes, membrillo y queso trufado”, “setas, mojama y merengue de ajo” o “taza de alubias pintas con galleta de pancita y queso cheddar”. Platos que apetece probar pero que no sabemos cuando podremos hacerlo. Su peculiar forma de componer el menú nos lleva a ponernos en su manos sin remedio, a confiar en nuestra capacidad de empatía para conocer mejor a María, a descubrirla desde su manera de entender la cocina. Es el mejor ejemplo de esa “gastronomía íntima” con que María define su forma de hacer. Queda la duda de cómo sería la experiencia si el comensal tuviera la posibilidad de acomodar los platos a sus preferencias, a su estado de ánimo. Pero eso ya lo hacen otros, los demás. Con María el juego es venir a comer, a su casa, lo que que ella ha preparado para nosotros. Es el juego. Y se asume de buen grado.