Por Lluís Ruiz Soler
¿Qué es la cocina? ¿Cuál es su origen? ¿Qué es cocinar? Para el equipo de El Bulli —que desde 2012 es una “foundation” y no un restaurante— es imprescindible, antes de seguir hablando, responder a esta y otras muchas cuestiones del mismo tenor para descifrar “el genoma de la cocina”.
¿Qué es tradicional y qué no? Porque cualquier cosa con tomate puede parecer algo de toda la vida, pero esa hortaliza no llegó a Europa hasta el siglo XVI y no se consideró comestible entre nosotros hasta el XIX. ¿Coger un plátano y comérselo es cocinar? ¿Y lavar unas fresas, cortarlas, colocarlas meticulosamente sobre hielo picado y ponérselas delante al comensal? ¿El aguacate es una fruta o una verdura? ¿Por qué diferenciamos entre buey y ternera, pero no entre “lubino” y lubina? ¿La vaca entera es un “producto” o ese concepto se refiere exclusivamente a cada uno de sus cortes, como, por ejemplo, el solomillo? El caso es que, cuando hablamos de un vegetal, “el producto” no es el árbol o la planta, sino sólo la parte que se come: la naranja, el tomate… Si hacemos un jugo con él ¿qué tenemos? ¿Una bebida? ¿Una sopa? Pues depende de que lo pongamos en un vaso o en un plato hondo. Y, si lo calentamos y lo servimos con espagueti, es una salsa.
¿En qué se parecen un cuchillo, una mandolina y una máquina cortafiambres? Sirven para lo mismo, pero requieren conocimientos distintos: una cosa es la herramienta, otra la técnica y otra más —la suma de las dos—, la tecnología. Una rebanada de pan con tomate, aceite y jamón es, a simple vista, una de las cosas más sencillas que pueden prepararse en una cocina, pero ¿y si tuviéramos que elaborar previamente el pan, el aceite o el jamón? Entonces, no es lo mismo una elaboración de cocina que un producto elaborado. ¿Sólo cocinan los cocineros? Bueno, el camarero también prepara un steak tartar o unos plátanos flameados… Incluso el comensal, cuando decide echarle limón a una ostra, está interviniendo en la transformación de la comida: más que de cocineros, camareros y comensales hay que hablar de “actores” de la cocina.
LA BULLIPEDIA. Un equipo de 15 personas, con Ferran Adrià a la cabeza, lleva ya 2 años buscándoles respuesta a estas y otras muchas cuestiones gastroexistenciales. Para ellos, es un paso previo imprescindible antes de desarrollar uno de los ejes fundamentales que vertebran el proyecto de El Bulli Foundation. Uno es El Bulli 1846, el museo que se construirá sobre el mítico restaurante en su propia ubicación de Cala Montjoi y cuyas obras comenzarán en mayo próximo para finalizar, Dios mediante, antes que el 2015. Luego está El Bulli DNA, a desarrollar en El Bulli Lab, que será como El Bulli Taller —el espacio donde se “guisaban” las técnicas y los conceptos que luego pasaban a las cocinas de El Bulli Restaurant— y cuyas actividades se difundirán a diario por Internet en un constante flujo de información sobre ideas, técnicas y productos procedente de la experimentación y el diálogo con otras disciplinas.
El tercer gran proyecto de El Bulli Foundation es la Bullipedia, fruto de la obsesión personal de Ferran Adrià por clasificar todo el trabajo realizado para que sea útil: aproximadamente, una gran enciclopedia de la cocina que partirá del saber acumulado durante la historia de El Bulli y registrará la evolución de la alta cocina occidental en un soporte multimedia accesible para todo el mundo. El proyecto está en fase de consensuar unos criterios de ordenación del saber culinario dando respuesta a todas aquellas cuestiones previas y, sobre todo, a la primera: cocinar es una suma de procesos físicos y mentales. Luego, habrá que ordenarlo en torno a una herramienta de trabajo útil para todo el mundo, desde el aprendiz hasta el profesional, que pretende transformar drásticamente la manera en que entendemos la cocina.