La fabada de Casa Gerardo (Prendes, Asturias) es sin duda la más célebre de España. No sin motivo, desde luego. Si nunca la ha probado no sabe lo que se pierde, porque es una delicia que justifica el viaje hasta el Principado.
Conocedor de esta fama, Cayo Martínez, gerente de las conservas La Catedral de Navarra (LC), ha “fichado” a Marcos Morán, cocinero y quinta generación del establecimiento asturiano, para que les prepare la receta estrella de la casa y, ayudados de la mejor tecnología, envasarla dejándola lista para su consumo.
En la presentación del nuevo producto —que tuvo lugar hace unos días en el restaurante madrileño Álbora— Marcos Morán comentó que llevaban ya 8 años intentando desarrollar una conserva similar, pero que hasta ese momento no lo habían conseguido. Con LC han hecho multitud de pruebas y catas hasta dar con la fórmula idónea. “Es la misma fabada que hacemos en Casa Gerardo, con los mismos ingredientes”, insiste el chef. Por eso las fabes son frescas, como desde hace 20 años vienen utilizando en el restaurante, unas judías muy suaves, delicadas, mantecosas, que se digieren mejor y resultan mucho más interesantes gastronómicamente. Además de las fabes, el compango —morcilla, tocino y chorizo— es de los mismos proveedores que tienen en Asturias. La diferencia es que la conserva se produce en Mendavia, Navarra, como el resto de los productos envasados —alcachofas, pimientos, espárragos, habitas— de LC, una empresa de reconocido prestigio entre los gourmets por la calidad de sus productos.
Embotado en cristal, cada tarro posee una ración de fabada —340 gramos de peso neto— y se comercializa en tiendas delicatessen y gourmets, a un precio de 10 euros. Para consumirla, lo idóneo es calentarla 20 minutos al baño maría, verterla en una cazuela y terminarla directamente al fuego. De esta forma se evita que se rompan las fabes, que ya en el plato aparecen enteras, suaves, con el punto justo de cocción, de sal y de grasa: la mayoría de las latas y conservas de fabada tienen demasiada. Una receta tradicional de gran calidad, muy conseguida. Quizás no sea como la que vienen preparando en Casa Gerardo desde 1882, pero se parece bastante. Y está igualmente rica.
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RAQUEL CASTILLO
