Este verano descubrimos en el Ritz de Madrid la piedra filosofal de la hamburguesa. En este ilustre reducto con una añeja puesta en escena, emerge como una paradoja la cocina de Jorge González —chef de raíces vascas actualizadas en el Goizeko Wellington de la Villa y Corte— que se desenvolvería mejor en un entorno físico y mental más contemporáneo. Aunque su revolución no alcanza como para incorporar a este baluarte de la vieja escuela algo tan foodie y tan poco gourmet como la hamburguesa, González ha conseguido, mediante una ingeniosa jugarreta, colarla en la carta del conspicuo hotel madrileño, disfrazada de “steak tartar vuelta y vuelta”: carne de primera picada a cuchillo, condimentada con tino, sin engrudos amalgamantes de ningún tipo, apenas moldeada, sellada con un golpe de plancha breve e intenso por las dos caras, chamuscada por fuera, cruda y jugosa por dentro… Llámenle como quieran: es una hamburguesa apócrifa y colosal.
LLUÍS RUIZ SOLER
