La paradoja del Vinalopó

Elías. XINORLET – Monóvar (Alicante)

Rosales, 7. Tel.: 966 979 517

Una de las cosas más fabulosas que han pasado en la historia reciente de la gastronomía valenciana ha sido —fue— que alguien tuviera los arrestos de poner la cocina del secano más austero en el marco de una restauración sin complejos: la parquedad franciscana de unos platos que no pueden sacar más suculencia de ese entorno tan hermosamente magro, a mesa y mantel. Eso hay en casa Elías, que no fue el primero, pero ha llevado ese proceso a lo más alto. La sobriedad del arroz con conejo y caracoles, hecho al fuego de sarmientos, es la máxima expresión de un concepto donde las llamas y las brasas juegan un papel determinante, pero no la única. Por ejemplo, los caracoles serranos: cuando están en sazón, les miran por encima del hombro a sus congéneres los moluscos marinos. Las rechihuelas —mollejas de cordero— no pueden alcanzar una expresión más sublime ni puede resultar más gastronómico algo tan simple como una gac hamiga. El tomate consumido para untar en el pan es como para que alguien acierte a meterlo en un bote de delicatessen y hasta una ensalada de tomate y salazones parece algo fuera de lo común. Y, todo ello, en un marco elegante, con un estupendo servicio y una magnífica carta de vinos donde los de la tierra están muy bien representados. No abre por las noches y se puede comer a la carta desde 29 euros.

LLUÍS RUIZ SOLER