Receta de Mario Céspedes, Restaurante Ronda 14, Avilés
Puré de boniato 160 g de zumo de naranja 200 g de boniato pelado y troceado 100 g de azúcar Pieles de cítricos 1 rama de canela 3 vainas de vainilla
Colocar todos los ingredientes en una cacerola a fuego lento hasta que el boniato cueza, quede de un color brillante y esté tierno. Retirar del fuego y triturar los boniatos hasta obtener un puré.
Ceviche 500 g de corvina limpia 2 ajís limo 8 g de jengibre rallado 1 rama de apio 250 g de cebolla roja 800 g de lima 200 ml de fondo de pescado Cilantro al gusto Wakame al gusto
Preparar los ingredientes antes de tocar el pescado.
Picar la cebolla roja en juliana muy fina y reservarla en agua con hielo para conservarla mejor.
Triturar la rama de apio junto con un chorrito de caldo de pescado y reservar.
Picar parte del ají limo y el cilantro.
Picar la corvina en cuadraditos revisando que no tenga ninguna espina. Frotar las paredes de un bol con el ají limo y meter el pescado en él. Añadir la sal, el jengibre rallado, el apio triturado y el zumo de las limas. Remover con mucho cuidado hasta blanquear el pescado. Este proceso suele durar muy poco.
Añadir a la mezcla la mitad de la cebolla roja picada y el cilantro, remover un poco y probar. Verificar de sal, acidez y picante. Para rectificar la acidez, rebajar con caldo de pescado frío y para ajustar el picante, añadir ají limo picado al gusto.
Acabado y presentación
Servir inmediatamente, ya que es un plato que se caracteriza por su frescura.
Decorar con alga wakame y el resto de la cebolla roja, y acompañar con el puré de boniato especiado que aporta un contraste entre la acidez y el dulce.