Por Lluís Ruiz Soler
Mª Carmen Vélez ha consolidado un estilo propio a partir de una visión personal y de una notable intuición para combinar los sabores. Sin renunciar a su condición de santuario del marisco y el arroz a banda, La Sirena, en Petrer, hace valer de forma cada vez más brillante su otra cara: la de una cocina marinera contemporánea con una personalidad singular e inconfundible.
Dénia, La Vila Joiosa, Alicante, Santa Pola, Torrevieja… No, está en Petrer. La Sirena es un templo de la cocina marinera tradicional de la Costa Blanca, resumida, como los Diez Mandamientos, en dos paradigmas: el arroz —verbigracia, a banda— y el mejor marisco. La familia de Mª Carmen Vélez, estando ella en la universidad, se metió en esto de la restauración cuando, por una de esas, se vio privada de su puesto de pescados en el mercado de Elda y pensaron en reorientarse, al principio del boom gastronómico, hacia una freiduría o algo así. Les salió una marisquería-arrocería con mucho empaque y les tentó enseguida otro boom: la cocina de autor. Desde entonces, La Sirena es un seductor monstruo bicéfalo y hasta tuvo dos chefs, uno por cabeza, hasta que Mª Carmen decidió ponerse al frente en todos los frentes.
Luego está su hermana Lola, que aprendió del vecino Torreblanca los secretos de la repostería y se hizo cargo de esa partida. La fusión de productos marinos y elaboraciones reposteras, junto a la aplicación de la técnica del allioli a los más diversos sabores, es la gran aportación conceptual de La Sirena. La próxima línea apunta hacia las frutas en un nuevo desarrollo de aquella. De momento, ha evolucionado hacia una declinación del agridulce —lo más trendy—, con pinceladas exóticas que desvelan la experiencia oriental, bien digerida, de numerosos viajes a Tailandia o a Japón: el sublime mejillón con cuajada de coliflor, el carpaccio de marisco con reducción de balsámico, el falso sushi de sepia y gamba —un 10—, el tartar de atún con un yogur de wasabi que integra armónicamente todos los sabores del mundo —un umami graso, picante y agridulce—, la merluza en escabeche de miel o un talentoso encaje de bolillos y matices como el salmonete con regaliz, menta, ajo negro y parmesano. En la cima, una auténtica alegoría del mar, del agridulce —con un toque picante largo y elegante—, de la tradición y la modernidad: el bacalao con tomate es el único capaz de superar al que uno está dispuesto a prepararle a quien le recoja el guante.
Mª Carmen Vélez se basa en una intuición para combinar los sabores netamente femenina. Y autodidacta: la tradición, los maestros —Kristian Lutaud fue su coach—, las tendencias, sus experiencias, pausadamente interiorizado todo ello en un estilo propio y equilibrado cuya manera de proceder no consiste en ir añadiendo cosas al plato porque sí, sino en despojarlo de lo superfluo. Inopinadamente, la crisis no ha forzado, en la dualidad culinaria de La Sirena, un regreso a la seguridad de la caverna: no ha hecho que lo tradicional se imponga a lo creativo. Al contrario. Si, en los buenos tiempos, la opción arroz-marisco predominaba en las comandas, hoy se han invertido los términos. Será que, también en la adversidad, el tiempo acaba premiando a quien opta por ser uno mismo.
