Pintxos, potes, picaditas, qimiyya, adu, metzethaki, mezze… La cocina mediterránea perdió los complejos mucho antes de la moda de lo “exquisito y escasito”
El menú degustación, reivindicado por la cocina tecnoemocional como su forma de expresión, actualiza una manera de comer profundamente arraigada en el Mediterráneo, desde España hasta Siria, que las tapas o los ‘mezze’ han hecho universal.
La primera vez que tuvimos noticia de algo parecido fue en los años ochenta, en un restaurante de San Sebastián que estaba dándole la vuelta a la cocina vasca. Hablamos de Arzak y del menú degustación, que allí y entonces se llamaba “menú largo y estrecho”. Así pues, hace tres décadas ya estaba en marcha uno de los conceptos definitorios de lo que, muchos años después, Ferran Adrià y sus hermeneutas consideraron la única forma de expresión posible para esa cocina a la que podemos llamarle “tecnoemocional” a falta de una etiqueta definitivamente satisfactoria. El menú degustación fue también una de las “desviaciones” de la cocina contemporánea que Santi Santamaria y los suyos criticaron con más empeño. El chef del Racó de Can Fabes, al que ha acabado dándole la espalda hasta su idolatrada guía Michelin, alegaba que la obsesión por las raciones minúsculas oculta con frecuencia la falta de estructura —producto, salsa, guarnición— de muchos inventos de la cocina de vanguardia y de platos de los que es imposible comerse una ración entera.
Otro rasgo del menú degustación, en su antonomástica versión tecnoemocional, es el aparente caos en el que se suceden cosas frías y calientes, dulces y saladas, crudas y cocidas, líquidas y sólidas, las carnes y los pescados, los asados y los guisos, y todos los matices que hay entre los dos extremos de cada uno de estos y otros pares. Pero, realmente, ¿a alguien le suena raro eso de comerse una sucesión inconexa y variopinta de pequeños platos, tan carentes de “estructura” como una tortilla de patata, unos boquerones en vinagre o unos calamares a la romana? De todos ellos, en efecto, es imposible despachar uno solo una ración entera con la misma fruición con que se come un plato hecho de producto, salsa y guarnición, incluyendo guisos o arroces que, en el fondo, responden al mismo esquema.
En el mundo anglosajón están descubriendo todavía esa forma de comer —hecha de pequeñas raciones de platos poco o nada estructurados que se suceden sin un orden inamovible— y han acuñado una retahíla de palabrejos que los esnobs repiten con su desparpajo habitual, como si en la cultura mediterránea —desde España hasta Siria pasando por Grecia y los países del Magreb— no hubiera ya bastantes formas de decirlo: tapas, pintxos, potes, picaditas, qimiyya, adu, metzethaki, mazza, meze, mezze… Desde Andalucía o el País Vasco, desde Turquía o Líbano, se han convertido en el paradigma universal de una forma de comer concebida no sólo para alimentarse, sino también para divertirse. Aunque el menú degustación pueda ser su versión más rutilante, los mezze o las tapas están en las antípodas del dogma incuestionable, de la liturgia sagrada, del vanidoso efectismo en el que cae en ocasiones la cocina contemporánea de vanguardia.
FOTO: ORIO