Seguramente en la actualidad se publican más libros sobre cocina y gastronomía que nunca antes en nuestro país, una gran noticia se mire desde el punto de vista que se mire. Pero es cierto que, como cualquier otro fenómeno sujeto a tendencias, buena parte de los títulos que han ido apareciendo en los últimos años se rigen por tendencias y modas y, en este caso, se circunscriben a un pequeño grupo de familias fundamentales: libros de dietas y alimentos más o menos milagrosos, recetarios y libros de cocinero. Los primeros son, sin duda, los únicos que no me interesan. Es más, en muchos casos desinforman, confunden y pueden, en mi opinión, llegar a entrañar un cierto riesgo en una sociedad obsesionada con perder kilos, aunque este, tal vez, tema para otro texto.
Confieso que los recetarios, por lo general, me interesan poco, aunque siempre hay excepciones. Y si hablamos de recetarios relacionados de algún modo con algún programa de televisión, con algún famoso o con algún fenómeno de éxito online me interesan todavía menos. Salvo el libro de cocina de Sophia Loren, que está ahí, en mi biblioteca más por una cuestión de mitomanía que por sus valores puramente culinarios.
Y con los libros de cocinero me pasa algo parecido. Los hay realmente interesantes, como el de Rodrigo de la Calle (Planeta de Libros) o el de Diego Gallegos (Ed. Montagud). Lo son porque encierran un discurso y porque son capaces de transmitirlo, porque responden a una realidad de la que surge la necesidad de escribirlos. Si hablamos de simples compendios de recetas o de libros de cocinero sin un discurso claro pierdo el interés. Pero entiendo que soy yo, ya que la tendencia editorial parece ir hacia ahí. Así lo demuestran los catálogos y las listas de venta.
Sin embargo, o precisamente por eso, creo que hay que reivindicar otros libros, otras temáticas; hay que leer más sobre gastronomía y no sólo sobre cocina. Y aquí incluyo ensayos sobre un producto, biografías o estudios sobre historia gastronómica. Temas, ya lo sé, que no son ni han sido nunca best-sellers. No me hago ilusiones. Aunque un vistazo a los títulos que han marcado nuestra historia gastronómica, de Luján y Perucho al Conde de los Andes, del Dr. Thebussem a Julio Camba me demuestra que es ahí, en esas pequeñas rarezas que casi nunca conocen el éxito masivo, donde se encuentra mucho de lo más interesante, donde está buena parte de lo que acabará pasando a la historia de la gastronomía.
Por eso creo que es importante aprovechar esta vuelta de las vacaciones, un momento tan bueno como cualquier otro, para reivindicar algunos de esos textos, libros que han ido apareciendo en los últimos meses y que tienen mucho que contar. No suelen estar llenos de nombres de primera fila (aunque a veces los haya), por lo general no tienen todo el aparato fotográfico de otras publicaciones y rara vez se conciben a mayor gloria de un cocinero, un colectivo o un restaurante. Pero hablan de gastronomía y encierran mucho contenido envuelto, en ocasiones, en diseños y conceptos gráficos que se convierten en un valor más del libro.
Es el caso de Herbarium (Librooks), de inminente aparición, una pequeña joya que a través del trabajo de Caz Hildebrand, creativa de libros de Nigella Lawson o Yotam Ottolenghi y coautora de un clásico contemporáneo como Geometry of Pasta, reinventa los herbarios gastronómicos tradicionales. O de dos libros alrededor del producto, ambos de Planeta Gastro: Canaille, de Miquel Brossa, que ofrece una revisión culta de la cocina de la casquería y La Cociña de las Legumbres, un trabajo esencial de la Fundación Alicia.
La Universidad de Extremadura publica Historia de la Conducta Alimentaria Española, de Antonio Gázquez, un viaje por las influencias romanas, árabes y judías, por los vestigios medievales, renacentistas o barrocos que siguen en nuestro día a día gastronómico. Y, saltando al otro lado del Atlántico para bucear en la historia de un tópico del Fast-food y acabar con algunas ideas preconcebidas a través de un recorrido visual por algunos de los locales emblemáticos de una historia ya no tan reciente, The World is Your Burger: A Cultural History (Ed. Phaidon), de David Michaels, una maravilla de estética retro que, a pesar de no estar todavía traducida al español por la editorial, demuestra una vez más que hay mucha gastronomía más allá de cocineros y cocinas de moda, que vale la pena explorar más allá de reality shows de éxito y nombres de moda para descubrir que, incluso detrás de las temáticas aparentemente más anodinas, puede haber una historia gastronómica fascinante y un proyecto editorial que vale la pena descubrir.
La cultura gastronómica está ahí, en esos estudios, en el trabajo de recuperación de tradiciones, en la investigación de productos, técnicas y territorios. Está también, no es necesario insistir en ello, en los grandes cocineros y sus publicaciones. Pero estos ya se defienden solos en el mercado, así que conviene reinvidicar a estos hermanos pequeños que, de una manera más discreta, recogen mucho de lo que entendemos como gastronomía y los proyectan hacia el futuro. JORGE GUITIÁN