El restaurante Les Cols, en Olot (Girona), con dos estrellas Michelin, celebra su vigesimoquinto aniversario en la masía familiar donde nació la chef, Fina Puigdevall. Su cocina es “sobria pero esencial, austera y humilde pero intuitiva, íntima y auténtica”, según ella misma: paisaje, estacionalidad, alimentos “no viajados” que se expresan en un lenguaje culinario actual.
Fina Puigdevall dirige Les Cols desde mayo de 1990. Le acompañan Manel Puigvert como jefe de sala y Pere Planagumà como jefe de cocina. Los espacios contemporáneos que albergan los muros centenarios de la masía de Les Cols están al servicio de una gastronomía que explora el alma de La Garrotxa. Ilusión, intuición y sensibilidad guían su cocina, que transmite mucho con pocos elementos. Es una cocina sobria y depurada, pero generosa, reflejo de la manera de ser de Fina Puigdevall y su equipo.
Fina le da mucha importancia al ritual de placeres que rodean la mesa: el lujo de la luz y el silencio, la importancia del gesto y la mirada, la serenidad del ambiente, la hospitalidad… Piensa que el objetivo del restaurante es dar felicidad. Junto a su equipo, al que considera una prolongación de su familia, ha hecho realidad un sueño culinario comprometido con los productos de proximidad. El paisaje, las estaciones y los productos locales son las claves de una cocina sostenible en un mundo globalizado: el alforfón, la patata de La Vall d’en Bas, el maíz, los patos y pollos de corral, las judías de Santa Pau, la ratafía, el roscón de Olot, el cerdo y los embutidos, la trucha de río, el caracol, el jabalí, la trufa, la castaña, el nabo, las setas, las hierbas, las flores… A Fina le gusta enaltecer los productos humildes.
Las presentaciones juegan con el vacío y el espacio en el plato, con el contraste entre tradición y vanguardia, en la misma línea que el deslumbrante interiorismo de un restaurante ubicado en una antigua masía. Entorno y arquitectura son claves en el relato gastronómico de Les Cols. El diseño del espacio es completamente radical y contemporáneo, en contraste con unas salas monacales y una belleza bucólica. Hay un minimalismo extremo en el que lo rural conversa con la modernidad desplegada en superficies elegantes y sobrias, místicas. Destacan la fachada centenaria, la fulgurante sala dorada en el corazón mismo del inmueble o la gran mesa de metal áureo. La carpa de Les Cols es un espacio para evocar el pasado, para reunirse en el exterior, para evocar la vida al aire libre, el arte culinario, el futuro. Sobre soportes casi neutros y un mobiliario casi inexistente, lucen los colores, los sabores, las texturas…
En verano, la alta cocina de Les Cols declina en una propuesta culinaria fresca, servida ágilmente a orillas del río Fluvià. El pabellón de baño Tossols Basil, también diseñado por RCR Arquitectos, en hierro oxidado, acero inoxidable y hormigón, se integra orgánicamente en un enclave privilegiado. Junto a vigorosos chopos y en el margen del río se sirven arroces de pagés. Al atractivo paisajístico, arquitectónico y culinario del Pabellón Tossols, se une en verano el avistamiento de estrellas con un telescopio.
Hay tres menús degustación: Primavera y Naturaleza, Huerto y Gallinero, y el Conmemorativo de los 25 Años de Les Cols. En el primero predominan los productos que acentúan la intimidad del paisaje natural de La Garrotxa y el ciclo inmutable de las estaciones. El segundo apela a la mirada contemplativa y al amor por la tierra. El conmemorativo recorre los platos identitarios de Les Cols. En todos hay compromiso con el producto local y una síntesis gastronómica radical que persigue la esencia del producto. Al fajol o alforfón autóctono se le rinde homenaje en distintos platos. Al bocadillo caliente de papada de cerdo, blini de alforfón y botifarra del perol se suma, en los entrantes, un humeante espagueti de alforfón en caldo ahumado que evoca el paisaje volcánico de La Garrotxa y los sabores del recetario comarcal.
Los contrastes y el color vienen de la mano del espárrago verde en tempura de carbón, los primeros guisantes con tocino y botifarrra negra, el preludio del verano que es el sol de zanahoria, las sedosas acelgas en salsa verde y jugo de asado, la cebolla dulce del volcán Croscat con quesó de Farró y migas de pan, las patatas guisadas de La Vall d’en Bas o la lechuga hipodrónica cultivada sin tierra y servida a la brasa. Se juega con la textura en el calabacín a las cuatro maneras con aceite de oliva negra, en la royale de almendra cruda que evoca la floración del almendro, en un cordero lechal muy meloso que se toma acompañado de leche de oveja y tomillo o en el huevo del día con mayonesa y atún, que va del gallinero al plato. El pescado salado, ancestral en la cocina de montaña, tiene su lugar en el plato de bacalao con brandada servido con uva moscatel, aceite de guindilla, cortezas y espinacas. Los calamares en conserva protagonizan un arroz de pagès y maridan con un suave allioli.
Los postres de Les Cols rubrican los menús en forma de peras confitadas al vino, de fresas de productores locales con nata, requesón helado con leche de oveja y albahaca, de zanahoria con notas de naranja amarga y yogur como postre cítrico de la casa o de paisaje volcánico de algarroba, ratafía y alforfón. Para compartir, la tableta de chocolate, las galletas de alforfón y maíz, y la coca dulce cocida en horno de leña de Hostalets d’en Bas.
Hace poco, Fina Puigdevall ha trasladado su filosofía “kilómetro cero” desde La Garrotxa hasta L’Empordà. En Mas de Torrent, ella y Planagumà vuelven a cocinar productos como los pescados y mariscos que, desde hacía una docena de años, no aparecían en sus platos. Anchoas de L’Escala, requesón de Fonteta o arroz de Pals son otros ingredientes de este nuevo reto culinario.
FOTOS: JOSEP OLIVA
