Hace años el cocinero Ricard Camarena empezó a trabajar con la colatura di alici, un producto tradicional de la localidad de Cetara, en el sur de Italia, para salar sus platos y aportar una dosis extra de umami. Convencido con los resultados le propuso a su proveedor de anchoas, Rafael López trabajar para llegar a un resultado parecido a partir de la industria anchoera local.
Es así como las anchoas del Cantábrico, evisceradas, desespinadas y saladas se dejan madurar durante meses, buscando el punto en el que el líquido de maduración, conservado y potenciado por la acción de la sal, alcanza el punto de sal, color e intensidad de sabor perfecto para su uso en cocina. Tras seis años de trabajo e infinidad de pruebas esta salmuera de autor, que según el cocinero “es el umami del mar y representa todo lo que éste es: sal, yodo, salazón y la oxidación por el paso del tiempo” llega ahora al mercado bajo la denominación comercial de Letern.
Se trata de un potenciador natural de los sabores, basado en el uso tradicional que de la colatura se ha hecho en la cocina tradicional del sur de Italia pero adaptado a la cocina de Camarena y a una afinación propia del trabajo mano a mano entre el productor artesano y el cocinero. El resultado es un concentrado de sabor largo e intenso, perfecto para potenciar los sabores de platos de pescado, pero también de carnes y verduras y que podrá adquirirse en los restaurantes de Ricard Camarena y en el siguiente enlace.