El Consejo Asesor Internacional del Basque Culinary Center, conocido como el G9 y presidido por Ferran Adrià, les pide a los cocineros sensibilidad medioambiental, cultural, científica y social desde la amplitud de miras, la ambición y la generosidad.
Cada vez es menos extraño encontrar taperías o arrocerías con acento español en las grandes ciudades del mundo. Además, los comederos de este tipo ya no son nostálgicos centros de reunión para la colonia española local o para los indígenas que pasaron sus vacaciones entre nosotros y van a esos lugares a rememorar los buenos momentos propiciados por la sangría. Pero la expansión internacional de la cocina española es pálida y raquítica si la comparamos con la norteamericana —el fast food—, la italiana —pizza e pasta—, la francesa —malgré tout!!!—, la china —cada vez más niponizada—, la japonesa misma y hasta el kebab turco.
Por lo que respecta a su presencia en el mundo, la cocina española juega en segunda división junto a la argentina, la árabe, la india, la griega o la mexicana y ni siquiera ocupa puestos de ascenso. Además, pese a la repentina afición de los rusos al jamón ibérico, el vino universal sigue siendo el francés y el aceite de oliva en el mundo es el italiano, aunque los compren en nuestras cooperativas y los vendan como suyos. Así las cosas, la idea de que la gastronomía española ejerza algún liderazgo internacional es tan peregrina como la de que uno puede desenvolverse con fluidez en Nueva York hablando sólo en castellano. Son vestigios de un eufórico orgullo patrio que la crisis va disipando y no hablamos de política ni de fútbol, sino de gastronomía.
Otra cosa es que Ferran Adrià y el Basque Culinary Center sean españoles, hoy por hoy, e incluso que a uno y a otro se les reconozca como líderes internacionales entre una superélite culinaria que cada vez es más ajena a la realidad del sector, de sus empresas, de sus trabajadores y de sus clientes. La deslumbrante institución gastronómica vasca, cuya costosa puesta en marcha el año pasado no estuvo exenta de polémica, creó un Consejo Asesor Internacional presidido por Adrià e integrado por lo mejor de cada casa a nivel galáctico: Gastón Acurio, Alex Atala, Dan Barber, Heston Blumenthal, Massimo Bottura, Michel Bras, Yukio Hattori y René Redzepi. No tardó en llamársele “el G9”, denominación que compara su poder representativo con el de la cumbre de las siete economías más boyantes del mundo, a cuyas puertas, por cierto, llegó a estar la española no hace tanto.
En sus reuniones —recientemente celebró su segundo cónclave, en Tokio—, el G9 reflexiona sobre “los retos que afrontan los profesionales de la cocina en el siglo XXI” y propone “estrategias en el ámbito de la formación del cocinero del mañana”. Tras el primero, que tuvo lugar en Lima, el G9 les pedía a los cocineros sensibilidad medioambiental, cultural, científica y social desde la amplitud de miras, la ambición y la generosidad. De los recortes en plantillas y salarios, que afectaron a los trabajadores de la hostelería antes incluso que a los funcionarios, se debe hablar poco o nada en estas cumbres.
LLUÍS RUIZ SOLER