Plaza de Tetuán, 18
Tel.: 963 521 081
Mª José Martínez es la chef de moda en Valencia como finalista del premio Cocinero Revelación en el pasado Madrid Fusión. En septiembre, su compañero Juan José Soria y ella se hicieron cargo de Lienzo, que llevaba tres o cuatro años abierto, para reflejar allí su sólida trayectoria y las tendencias más en boga. Son murcianos y cocineros de brillante currículum —Via Veneto, El Poblet—, pero, teniendo los fogones bien atendidos y no tanto la sala, optaron por repartir responsabilidades: a él le tocó consagrarse como un magnífico maitre y sumiller. En el plato, influencias de cocineros diversos —los berberechos con queso, caldo de gallina, spirulina y algas, el arroz con cabrito y limón negro, el salmonete con caldo de ibéricos—, notas exóticas —el tiradito de lengua de ternera, los pulpitos con yuca, brotes, perretxikos y caldo de maíz picante—, guiños a la tradición local —croquetas de fesols i naps, ostra valenciana con sanguina y azahar, flan de calabaza con mascarpone y arrop-i-talladetes— y la brillante incorporación de un condimento originario del Golfo Pérsico: un limón carbonizado tras un largo proceso de fermentación y desecación que también incorporan triturado a platos dulces, con interesantes matices cítricos y acéticos como los de la ganache de chocolate y black lemon. LRS
A la carta, desde 36 €. Menú, 19 / 55 €
Cierra los domingos por la noche y los lunes