Lisboa, 2017

Lisboa es, sin ninguna duda, una de las ciudades gastronómicamente más interesantes de la Península Ibérica. Probablemente lo es también si pensamos desde una perspectiva europea. Y es curioso, porque no hace tanto que no le prestábamos ninguna atención en este campo (como en tantos otros), pero a tenor de la lluvia de estrellas Michelin de los últimos años, de lo mucho y muy interesante que algunos de sus cocineros han ido desgranando en Madridfusión, en Forum Gastronómico de A Coruña o, de manera intensiva, en la última edición de la Feria Gastrónoma de Valencia, hay mucho por disfrutar y mucho por descubrir en las cocinas de la capital del país vecino.

Y podemos empezar de la mano de André Magalhães, responsable de la Taberna da Rua das Flores, un espacio heterodoxo, alejado de la comodidad de un restaurante gastronómico al uso pero con mucho más fondo de cocina del que esperaríamos en una taberna; un rincón único, considerado desde hace ya unos años (acaba de cumplir 5) entre lo más interesante del país por cuyas mesas han pasado cocineros como Ángel León, Virgilo Martínez, Ricard Camarena o Elena Arzak y que es capaz de combinar la tradición tabernaria local con las influencias de los antiguos territorios de ultramar.

Magalhães es una enciclopedia ambulante de cocina, muy especialmente portuguesa, así que era cuestión de tiempo que la Taberna se le quedara pequeña. En breve abrirá, a pocos metros, un nuevo proyecto con una perspectiva más cercana a la alta cocina que se conoce por el nombre (no sabemos si provisional) de Taberna Fina.

Mientras tanto, si queremos seguir explorando esa vertiente culinaria tan peculiar y tan propia de la ciudad en la que lo gastronómico, lo cultural, la recuperación de espacios y una personalidad única se dan la mano, una buena opción será Chapitô á Mesa, el restaurante de Bertilio Gómes que cuenta, además, con una de las salas con mejores vistas de la Península.

En este comedor que se asoma a la Mouraria y a la desembocadura del Tajo desde lo alto de una colina Bertilio explora la tradición de la ciudad, la fusiona con sus raíces familiares en el Algarve, en el sur del país, y deja que pinceladas de las cocina de Goa, de Mozambique o de Brasil se cuelen en los platos. Chapitô es un espacio único, un centro cultural que combina escuela de circo, biblioteca de artes escénicas, un auditorio, un bar, una sala de conciertos y, al fondo, tras atravesar parte de esos ámbitos, descender por terrazas ajardinadas que se acomodan al perfil de la colina, este Chapitô á Mesa tan difícil de describir y, al tiempo, tan atractivo.

Si en un texto anterior hablábamos de la odisea personal del señor Orlando Gómes y, a través de ella, de la cocina tradicional de Goa y su presencia en la ciudad, Jesús é Goés es otra buena opción. Más actual, más al borde de la zona terriblemente turistificada de la ciudad y con una carta más breve, pero también más fácil de encontrar. Jesús es un personaje muy popular en la ciudad, con el que es fácil trabar conversación a poco que uno pregunte y curiosee.

Leopold es, seguramente, uno de los restaurantes más peculiares de la ciudad. Acaba de cambiarse de local y de abandonar aquella antigua mantequería de apenas 20 metros cuadrados para instalarse en un espacio en el que caben cerca de 20 comensales (toda una ampliación respecto al espacio anterior) y más de un cocinero en la cocina. Tiago Feio combina enfoques puramente culinarios con conceptos estéticos y arquitectónicos en sus platos. Si en la Feria Gastrónoma habló de cómo el soporte (el plato) puede afectar a la receta y a su degustación, en Leopold propone al comensal ejercicios de contención basados en el producto en los que nada es superfluo. Su cocina es discreta, esencial, radical en ese sentido. Es imposible quedarse indiferente.

Si nos interesan más los restaurantes gastronómicos desde un punto de vista clásico podemos centrarnos en las dos últimas incorporaciones a la nómina. Alma, del mediático Henrique Sá Pessoa, es un espectacular espacio de piedra ubicado en un edificio del S.XVIII en el corazón del barrio del Chiado. La cocina de Sá Pessoa es técnica, precisa y enormemente gustosa, encaja a la perfección con el espacio confortable que la arropa.

Junto a la Basílica da Estrela, en otro de los barrios con un encanto especial de la ciudad y a un paso del parlamento de la República, Alexandre Silva está al frente de Loco (del latín locum, lugar. Nada que ver con el español Loco, que en portugués se dice louco), un espacio en el que reivindica una cocina personal, arriesgada, al borde del efectismo en momentos concretos, en contraposición con el carácter callado del cocinero, pero enormemente interesante. Menús más largos, más arriesgados, que proponen un paseo por la cocina portuguesa contemporánea más en el filo.

Más motivos gastronómicos para viajar a Lisboa: el altísimo nivel de algunos de sus restaurantes japoneses, como Kanazawa, considerado por muchos uno de los mejores restaurantes nipones del sur de Europa, o como el restaurante del complejo Tagus Village, en la otra orilla del Tajo, dirigido por Luis Barradas.

Lisboa está, del mismo modo que lo estamos de este lado de la frontera, inmersa en una revolución del mundo del café y del pan. Copenhaguen Coffee Lab, al lado de la preciosa y poco turística (aún) Praça das Flores y Gleba, el proyecto panadero del jovencísimo Diogo Amorim no son más que dos de los últimos ejemplos de que la ciudad vibra, no se conforma, está en una ebullición gastronómica permanente que va más allá de los restaurantes.

Feitoria, Tapisco, Less, 100 Maneiras, Boi Cavalo, Belcanto, O Bairro do Avillez, Ramiro, Eleven, O Talho, O Nobre, Tágide, Salsa e Coentros… podríamos seguir enumerando y describiendo, pero los básicos están ya encima de la mesa. Lo mejor es aprovechar cualquier ocasión para acercarse y explorar. Desde media España Lisboa está a unas pocas horas en coche. Desde la otra media no está más lejos que Paris o que Roma y es una caja de sorpresas sorprendentemente próxima no sólo en lo geográfico.

JORGE GUITIÁN