Lisboa gastronómica: manual de uso

Tiago Feio y su equipo en la cocina del restaurante Leopold

Con Madrid, Barcelona, San Sebastián o Valencia consolidadas como destinos gastronómicos de primer nivel y con Málaga, Alicante, Sevilla o Bilbao postulándose como alternativas gastronómicas en plena efervescencia es hora de volver los ojos con atención al otro lado de la frontera ibérica, donde también están pasando cosas más allá del par de nombres que nos pueden sonar de este lado, y que están haciendo que Oporto se presente como una ciudad con una oferta gastronómica diversa y en crecimiento, el Algarve acumule estrellas año tras año y Lisboa, por encima de cualquier otro destino en el país, sea el nombre que no se puede perder de vista.

El New York Times, el Telegraph o la CNN han consolidado a la ciudad como uno de los destinos internacionales más interesantes en términos gastronómicos mientras que desde la ciudad dos eventos, Sangue na Guelra y Peixe em Lisboa, acompañan este crecimiento dando cancha a los cocineros locales y arropándolos con la presencia de primeras figuras del ámbito culinario llegadas desde todos los rincones del mundo. Joan Roca, Virgilio Martínez, Mauro Colagreco, Quique Dacosta, Ángel León, Ana Ros o Moreno Cedroni han pasado en los últimos años por el escenario de Peixe em Lisboa, mientras que Alex Atala, Antonia Klugmann o Eneko Atxa han participado en eventos de Sangue na Guelra.

Con todo esto la oferta gastronómica de una ciudad con un adn culinario mestizo por naturaleza ha crecido, se ha diversificado y, sobre todo, cocineros y restaurantes se han convencido de que no sólo pueden estar a la altura de cualquier cocina del mundo sino que ellos, el país, la ciudad tienen un mensaje gastronómico propio, único y diferenciado que hay que recoger y proyectar hacia el futuro.

Taberna Fina

No hay que entender Lisboa, sin embargo, únicamente en términos de alta cocina de vanguardia. La hay, de un gran nivel, en locales como Loco, Feitoría, Belcanto, Alma o Eleven, cada uno con sus peculiaridades, con la personalidad de sus cocineros marcando el discurso y con un enfoque más clásico en unos casos y más radical en otros que no pierde, sin embargo, un cierto hilo conductor atlántico en ningún momento.

Pero hay también propuestas nuevas, en las que se juega con formatos diferentes, como Local, apuestas esenciales, casi minimalistas, en las que la cocina es parte de un todo estético como la de Leopold; formatos inclasificables como el de Chapitô á mesa (una de las mesas con mejores vistas que conocemos), los de Boi Cavalo, los del cocinero André Magalhães, que ofrece una cocina culta, local y viajera al mismo tiempo en su Taberna da Rua das Flores y en la recién inaugurada Taberna Fina; pequeños imperios gastronómicos al estilo de elBarri de los Adrià alrededor de José Avillez (Belcanto, O Bairro do Avillez, Beco-Cabaret Gourmet, Café Lisboa, Cantina Peruana, Cantina Ze Avillez, Cantinho do Avillez, Minibar, Pitaría, Pisaría Lisboa) o del cocinero Kiko Martins (O Talho, A Cevichería, O Asiático). Sergi Arola defiende una estrella Michelin en Sintra, a pocos kilómetros del centro.

100 Maneiras, Tapisco –el formato de tapeo del estrellado Henrique Sá Pessoa, Prado o Varanda enriquecen una oferta en la que los grandes clásicos de la cocina lisboeta y portuguesa, nombres como los de Justa Nobre, Vitor Sobral , Miguel Castro e Silva o el restaurante Tágide, lejos de dar un paso atrás mantienen una oferta gastronómica plenamente vigente y de éxito.

Mezze

Y junto a todo esto una oferta de cocinas del mundo igualmente rica. Grandes japoneses como Kanazawa, locales especializados en cocina de Goa (India) como Jesús e Goés o Zuari, cocinas africanas como la del Cantinho do Aziz, el mexicano Pistola e Corazón o el precioso proyecto de integración a través de la cocina siria de Mezze conviven con a marisquerías y restaurantes clásicos – Ramiro, Gambrinus, Solar dos Presuntos- dando forma a uno de los panoramas gastronómicos más heterogéneos y heterodoxos de cualquier ciudad ibérica.

Portugal es la gran desconocida gastronómica para nosotros, españoles que siempre hemos prestado poca atención a ese vecino. La capital portuguesa es hoy en día el lugar en el que la vanguardia de la cocina europea, las cocinas del mundo y formatos inclasificables se encuentran dando lugar a un caldo de cultivo en el que continuamente ocurren cosas, el lugar perfecto para zambullirse en la tradición y explorar el futuro que ya se esboza en sus cocinas. Y todo eso ahí, a pocas horas en coche o un breve vuelo de distancia.

 

ANNA MAYER

JORGE GUITIÁN