La psicología aplicada en el restaurante, la renovación del concepto de la barra, la creatividad gastronómica unida a la ciencia y la tecnología, la experiencias dirigidas a todos los sentidos en los restaurantes, reinventar la tradición, el liderazgo femenino en la cocina y la armonía de la cocina sólida con la líquida son los temas sobre los que va a pivotar el congreso Asisa Madrid Fusión-Saborea España, que reunirá en Madrid del 23 al 25 de enero a más de cien de los mejores cocineros del mundo. Un espectáculo culinario, un circo de múltiples pistas y posibilidades, que alcanza su decimoquinta edición y que se celebra simultáneamente al congreso Enofusión, donde se podrán degustar los mejores vinos en catas de prestigio, conferencias técnicas y presentaciones de bodegas.
Los hermanos Joan y Josep Roca del Celler de Can Roca, será los encargados de explicar “el valor de las personas” en la gastronomía, desde la perspectiva de la “cocina y las relaciones humanas”. También, en la parte dedicada a la psicología aplicada, Jesús Sánchez y Leandro Fernández, del Cenador de Amos, desvelarán las “nueve tipologías de cocineros que lideran el universo gastronómico”. En el apartado de “Barras contemporáneas”, tendremos la oportunidad de conocer de primera mano la experiencia de Dabiz Muñoz en su recientemente inaugurado StreetXo de Londres. Además, en “Ciencia, Tecnología y creatividad”, Ángel León, de Aponiente, mostró en Madrid su investigación que permite “comer la luz del mar”, a la par que Andoni L. Aduriz explicará en profundidad como “cada secuencia de la vida es una oportunidad creativa”.
La “Tradición reinventada: el futuro desde el pasado”, nos ofrecerá ponencias interesantes como la de Takayuki Otani, de Otanino, quien explicará como conseguir el mejor niguiri del mundo con “98 granos de arroz y 11 segundos”, o la de Tomás Kalika, de Mishiguene, que evelrá la “moderna cocina nómada judía. Especial interés tendrá el apartado dedicado al “Liderazgo femenino” en el que Elena Arzak explicará las relaciones entre “naturaleza y mestizaje”, Marga Coll, la evolución del “desayuno al brunch” o Iolanda Bustos “los códigos de la cocina biodinámica”.
Presencia valenciana
La Comunidad Valenciana también tendrá una reducida pero muy significativa presencia en varios de los ámbitos del congreso. Por una parte, Juan Moll, que se desde su restaurante La Sort en Moraira se incorporó hace unos años para trabajar como asesor en el grupo de restaurantes de Joël Robuchon, hablará sobre “el poder de la sonrisa y los momentos especiales” en el contexto de la sala. También Ricard Camarena estará presente con su propuesta de “comer con las manos”, que últimamente está desarrollando con el extenso “preludio” de su menú. Además, María José San Román, de Monastrell, presentará la evolución “de la paella a los nuevos arroces”, reivindicando con su ponencia el importante papel y el liderazgo de las cocineras en Alicante. Especial papel tendrá el joven chef Gregory Rome, de Brel en El Campello, que opta al pretigioso galardón de cocinero revelación que se dará a conocer el día 25 de enero.
Madrid Fusión
De 23 al 25 de enero
LO MÁS DESTACADO
Restaurantes: Psicología aplicada
Joan y Josep Roca (Celler de Can Roca), “cocina y relaciones humanas. El valor de las personas”
Jesús Sánchez y Leandro Fernández (Cenador de Amos), “nueve tipologías de cocineros que lideran el universo gastronómico. ¿A cuál perteneces?”
Paco Quirós (Cañadío), “el éxito comienza con la gestión de los errores”
Juan Moll (Robuchon Group), “el poder de la sonrisa y los momentos especiales”
Carlos Zamora (Deluz y Cía), “hostelería e integración social”
Barras contemporáneas
Las experiencias de Dabiz Muñoz (StreetXo London)
Ronny Emborg y Matthew Abbick (Atera)
Álvaro Garrido (Mina)
Ciencia, tecnología y creatividad
Niko Romito (Reale), contracultura culinaria, la pureza como objetivo
Ángel León (Aponiente), un sueño: comer la luz del mar
Mario Sandoval (Coque), alimentos vivos, el poder de las fermentaciones
Rodrigo de la Calle (El invernadero), cocina sin gluten, el desafío de las intolerancias
Pepe Solla (Solla) y Roberto Rodríguez (Artesans da pesca), la maduración de los pescados
Andoni L. Aduriz (Mugaritz), “cada secuencia de la vida es una oportunidad creativa”
Experiencias multisensoriales: despertando los sentidos
Jonnie Boer (De Librije), ¡cajas de sorpresas! sentir, saborear, tocar…
Oriol Castro, Eduard Xatruch, Mateu Casañas (Disfrutar), oler y recordar. Guarniciones olfativas
Fernando Sáez (Obrador Grate), sensaciones inesperadas bajo cero
Kurt Schmidt y Gustavo Sáez, vegetales en el mundo dulce
Ricard Camarena, comer con las manos
Takayuki Otani (Otanino), 98 granos de arroz y 11 segundos para el mejor niguiri del mundo
Andrew Wong (A.Wong), recetas de la Ciudad Prohibida al vapor
Tomás Kalika (Mishiguene), la moderna cocina nómada judía
Germán Martitegui (Tegui), redescubrir Argentina a través de sus territorios
Santi Taura (Santi Taura), cocina antigua mallorquina con productos autóctonos
Albert Raurich (Dos pebrots), los recetarios históricos como inspiración
Luis Alberto Lera (Restaurante Lera), la caza silvestre: sabores olvidados
Liderazgo femenino
María Fernanda di Giacobbe, venezolana premiada por el Basque Culinary World Prize, entrevistada por Joan Roca. Emprendimiento y cambio social a través del cacao
Janice Wong, más allá de lo dulce y lo salado. Lienzos de chocolate…
Iolanda Bustos, los códigos de la cocina biodinámica
Mariana Müller, reina de la cocina ácida. Vinagres y aromas de la Patagonia Argentina
Elena Arzak, naturaleza y mestizaje
María José San Román, de la paella a los nuevos arroces
Marga Coll, entre el desayuno y el brunch
Alejandra Rivas, tapas golosas
La cocina sólida en armonía con la cocina líquida
Cocteleros innovadores (Diego Cabrera, Tatto Giovannoni, Carlos Moreno, Rocío Luque) retarán en el escenario a los grandes cocineros con combinaciones personales Tragos y bocados simultáneos
XV años de Madrid Fusión
Algunos de los mejores cocineros del mundo nos ayudarán a soplar las velas de la tarta de cumpleaños
Protagonistas de la historia gastronómica de España que repasarán pasado y futuro de la alta cocina en un debate abierto con los congresistas. Y además… concursos, subasta de la trufa, talleres, demostraciones temáticas, premio cocinero revelación, premio cocinero del año en Europa…
Catas de prestigio, conferencias técnicas, espacios de degustación y presentación de novedades a cargo de bodegas, denominaciones de origen y marcas. Grandes vinos seleccionados para tomar el pulso al panorama enológico internacional.