Los huertos de los Sandoval Huertas

Mario-con-acelgasMario Sandoval: “Coque”
Editorial Everest (León), 2014

Tras una primera parte sobre la historia del restaurante Coque y sus artífices —Teresa Huertas y sus cuatro hijos—, este libro se centra en la cocina de Mario, el más mediático de los hermanos Sandoval. Devota de la naturaleza y de la “arqueología de los sabores”, la cocina de Coque, en Humanes de Madrid, parte de la tradición y se renueva con creatividad y vanguardia. Busca, investiga, hace profesión de fe de madrileñismo, reinventa el recetario y vuelve a las raíces, con un amplio protagonismo de lo vegetal a partir de sus tres huertos, tres, ecológicos y gastrogenómicos, que utilizan semillas de variedades autóctonas rescatadas del olvido, muchas de ellas, con la intervención de los Sandoval. Desde los años 40, la familia ejerce de hortelana. Además, desde 1978, cría los cochinillos que acaban en el horno del restaurante: un delicioso emblema de la casa que Mario ha mantenido y mejorado.

COQUE