La crisis perfila un nuevo modelo de restauración a partir del gastrobar y de propuestas versátiles adaptadas a la nueva economía
Las crisis medioambientales determinaron la alimentación del hombre y sus ancestros, así como su evolución misma, y las económicas condicionan la de los restaurantes. Ahora, toca poner los pies en el suelo y nutrirse de lo que hay.
Hace 3 millones y medio de años, la Tierra era casi todo selva. En sus árboles, la fruta le garantizaba el sustento al ardipiteco y las ramas le protegían de los depredadores: era una especie próspera y feliz. Pero uno de tantos calentamientos globales del planeta redujo la selva a lo que es ahora. La reemplazó la sabana y ya no había árboles para todos. Salvo los que pudieron seguir gozando de su estatus en los reductos del paraíso selvático —y que siguen haciéndolo en forma de chimpancé—, el ardipiteco tuvo que “poner los pies en el suelo”.
Perecieron los que no se adaptaron, pero otros aprendieron a sobrevivir. Se esforzaron por andar erguidos para otear las amenazas o la comida, abandonaron el vegetarianismo y se resignaron a alimentarse de lo que quedaba después de que los tigres despacharan el solomillo de sus presas, las hienas repelaran los huesos y los buitres se comieran las vísceras. Se las ingeniaron para romper con piedras los fémures o los cráneos y comerse el tuétano o el cerebro a los que no llegaban los demás: a convertirse en lo último del escalafón carroñero. Así, se transformaron en australopitecos, gran paso hacia el homo sapiens. La diversificación alimentaria fue decisiva, porque la fibra requiere más energía digestiva que la proteína y el cerebro del australopiteco creció a costa de su intestino.
Unos 3 millones y medio de años después, la selvática prosperidad económica hizo proliferar a otra especie acomodada en la opulencia: el restaurante de lujo. Pero el enfriamiento global de la economía ha hecho que la exuberancia del dinero fácil se reduzca a un ámbito insuficiente para su prosperidad. Muchos restaurantes han tenido que “poner los pies en el suelo” y una buena parte no ha sobrevivido. Quedan “árboles” para unos cuantos, pero la mayoría tienen que aprender a nutrirse de lo que hay. El restaurante de lujo sobrevive como el chimpancé, incluso de manera boyante, en excepcionales reductos elitistas, pero el futuro de la especie depende de quienes abordan nuevas alternativas: el gastrobar, el ultramarinos que sirve comidas, el restaurante que vende vinos, las opciones adecuadas a la sabana de la nueva economía.
Nos fascina el restaurans ardipitecus y disfrutamos de sus ramas cuando podemos. Pero, a 3 millones y medio de años vista, lo vemos convertido en chimpancé. Apostamos por acometer con ilusión la travesía de la sabana que se abre ante el restaurans australopitecus hacia el porvenir de una gastronomía tan gratificante como viable: la del restaurans sapiens. Estaría bien que el mundo de la restauración volviera a cubrirse de selvas paradisíacas, que de nuevo fuera viable el menú a 100 euros con su materia prima exclusiva, su creatividad desbordante y su servicio palaciego. Pero eso no va a suceder, por ahora.