Por Lluís Ruiz Soler
Al margen de la empalagosa banalidad de la moda de los cupcakes, la repostería comienza a ocupar el lugar que le corresponde en el concierto gastronómico. En la provincia de Alicante, una impresionante hornada de reposteros jóvenes y muy cualificados reclama el lugar que merece.
Hace un par de semanas, GastroAlicante, el congreso de ámbito provincial organizado por Gastronostrum en la Institución Ferial Alicantina (IFA), dejó un puñado de titulares: la cumbre de las jefas de cocina, el showcooking de los chefs “jóvenes y muy creativos” en torno a las gastrotapas, el Aula del Arroz con grandes especialistas en sesión continua, los campeonatos de cocina o de coctelería, las ponencias de las figuras de la gastronomía provincial, las catas de vino, de aceite, de destilados… Y La Tarde Golosa, con cinco ponencias de otros tantos jóvenes pasteleros, además de un concurso de repostería que fue de lo más concurrido del certamen en cuanto a participantes y público: un punto de inflexión en un sector gastronómico, el dulce, que ha pasado de ser el hermano pobre a suscitar el máximo interés en plena fiebre del cupcake. La foto de familia se hizo en un auditorio abarrotado y es de las que marcan un antes y un después: Paco Torreblanca, al frente de un jurado con ocho grandes reposteros de la provincia, junto a los siete jóvenes valores que se clasificaron para la final entre una treintena de aspirantes.
Máximo exponente de esa generación dulce, ocho profesionales jóvenes y muy cualificados, procedentes de todos los rincones de la provincia, formaban el jurado con Torreblanca. Vicent Pascual es un joven repostero artesano que dirige la pastelería De Sabors (Altea). José A Montejano elabora en De Sucre (Cocentaina) las originales mermeladas que presentó en su ponencia y muchas cosas más. Rubén Álvarez suministra unos increíbles helados a la hostelería desde su 33/35 Studio (Novelda) tras descollar como repostero vanguardista en Cataluña. El villenero José Manuel Samper demostró su solidez técnica con una disertación sobre las masas y hace en Prefiero Sussu los mejores croissants de Alicante, donde Fran Segura, repostero de espléndida trayectoria, abrirá una academia-obrador: en su ponencia sobre el chocolate le acompañó su hermano Ángel, concursante de “Deja sitio para el postre”. En Elche, Daniel Álvarez está al frente de Dalúa, un clásico que conjuga tradición y vanguardia, y Fran Castell dirige Confiterías Castell, otra institución en cuanto a bollería tradicional y tartas contemporáneas. José Manuel Marcos destaca en Crujientes (Redován) por sus especialidades saladas… y dulces. Semejante hornada de reposteros merecía ese protagonismo.
En la pujante segunda línea encarnada por los concursantes, también había cocineros dulces, como Raúl Martínez —subcampeón— y Héctor Gran (los dos, del Auroch de Villena, cuya excelencia a los postres señalábamos hace poco), además de Federico Guajardo (Los Ángeles, Dénia) y Pamela Romero (Brel, El Campello). Eso sí, el campeón, Miguel Ángel Señorís, es de algo más lejos: un gran profesional, formador del Gremio de Reposteros de Valencia, a quien Torreblanca no dudó en ofrecerle trabajo públicamente. También fueron finalistas Jordi Bresó y Gina Bushell.