Lubina con pan crujiente

Receta de restaurante Boka (Sotogrande, Cádiz)

 

Lubina

Una lubina salvaje de unos 500 g

Filetear el pescado. Reservar la cabeza y la espina

Caldo de pescado

Cocer a fuego lento durante 20 minutos la cabeza y la espina de la lubina. Filtrar posteriormente el caldo, volver a poner en el fuego y reducir el líquido resultante hasta obtener una décima parte. Colar y reservar.

Manita de ternera lechal

Limpiar la manita y cocerla en agua durante 4 horas. Una vez cocida, quitar el hueso y los nervios. Dejar enfriar y cortar en cubitos de unos 4 milímetros.

Vinagreta de Jerez

5 g de mostaza

8 g de vinagre de Jerez

20 g de aceite de oliva virgen variedad picual

Sal y pimienta

Preparar una vinagreta con todos los ingredientes.

Pan crujiente

Una rebanada muy fina de pan de molde

Aceite

Colocar el filete de lubina sobre el pan y poner en una sartén con aceite hasta que se dore el pan.

Espinacas

150 g de brotes de espinaca limpios

Chalota

Cebolleta

Sal

Pimienta

Aliñar las espinacas con la vinagreta, chalota, cebolleta, sal y pimienta. Una vez lista, poner en una placa y hornear durante un minuto a máxima temperatura y remover de vez en cuando.

Salsa

10 g de mantequilla noisette

1 chalota cincelada

10 g de cebollinos

5 ml de zumo de limón

5 g de alcaparras

Poner la mantequilla en una cacerola y calentar hasta obtener un color avellana. Verter el caldo de pescado reducido en una cacerola con la mantequilla noisette, el zumo de limón, chalota, cebolleta, los cubitos de manitas de ternera lechal, y un poco de sal y pimienta.

Acabado y presentación

Cuando las espinacas estén calientes, servir en un plato y echarles la salsa resultante. Sobre ella, colocar la lubina con el pan crujiente muy dorado y caliente. Servir.

Maridaje

Para este plato, el chef recomienda un albariño fermentado en barrica.