Receta de José Manuel Samper (Prefiero Sussu, Alicante)
Macarrón
125 g de harina de almendra
225 g de azúcar glas
25 g de azúcar cristal
100 g de clara de huevo
1 g de jugo de limón
Color marrón hidrosoluble
Montar las claras firmes con el azúcar cristal y el limón. Añadir la harina de almendra y el azúcar glas, que debe ser lo más fino posible: incluso conviene pasarlo previamente por un robot. Verterlo en forma de lluvia sobre las claras y mezclar con cuidado. Una vez que esté homogéneo, “macarronear” hasta conseguir una masa lisa y brillante. Escudillar con boquilla del número 12 en círculos y discos de 16 centímetros, dejar secar 35 minutos y cocer en horno de aire a 150 grados durante 22 minutos.
Inglesa de turrón 190 g de leche 190 g de nata 60 g de azúcar 125 g de yema de huevo 325 g de pasta de turrón de Jijona 16 g de hojas de gelatina 200 g de nataCocer a 85 grados tipo inglesa, verter sobre el turrón y emulsionar. Enfriar y montar con escudo-pala junto a 200 gramos de nata. Llenar la manga con boquilla del número 8 y reservar.
Paté de fruta de la pasión 200 g de puré de fruta de la pasión 20 g de azúcar 6 g de pectina de manzana 140 g de azúcar 40 g de glucosa 4 g de ácido tartárico Azúcar con canelaCalentar el puré a 50 grados y verter el azúcar junto con la pectina. Dar un primer hervor para cocer la pectina. Añadir la glucosa y el resto del azúcar, y cocer a 105 grados. Enmarcar y dejar enfriar. Cortar cubos de 2 centímetros y rebozar en azúcar perfumada en canela.
Albaricoques caramelizados Orejones de albaricoque AlmíbarCocer los orejones en el almíbar, escurrirlos, colocarlos en una lata y hornearlos a 160 grados hasta que caramelicen.
Montaje Lavanda Oro Avellanas tostadas Pieles de limaRellenar el macarrón con la inglesa de turrón. Coronar con las gominolas de fruta de la pasión y los albaricoques caramelizados. Decorar con lavanda, oro, avellanas y pieles de lima.