Receta de Federico Guajardo
Ganadora del I Concurso GastroAlicante de Alta Cocina con Turrón
Calabaza en almíbar
700 g de agua
300 g de calabaza
1 cucharada de cal viva
150 g de azúcar
1 monda de limón
Pelar la calabaza, descartar las semillas y cortar en cubos medianos. En un recipiente grande, colocar 400 gramos de agua y disolver allí la cal viva. Colocar los cubos de calabaza en esta solución y dejarlos sumergidos 2 horas. Este proceso es el que va asegurar que la calabaza conserven su forma al cocinarse y desarrolle una superficie crocante mientras que el centro queda muy blando. Luego, enjuagar bien los cubos de calabaza para retirar toda la cal y colocarlos en otra olla con 300 gramos de agua. Hervir 30 minutos y agregar el azúcar y la cascara de limón. Bajar el fuego y dejar hervir lentamente 2 horas con la olla destapada y sin revolver. Enfriar.
Panko frito 50 g de Panko 200 g de aceite de girasol 40 g de pasta de turrón de JijonaFreír el panko y dejar escurrir sobre papel. Colocar en un bol la pasta de turrón de Jijona y el panko. Mezclar y reservar.
Turrón blando de Jijona y foie gras 100 g de turrón blando de Jijona 350 g de foie gras 15 g de Baileys 3 g de sal MaldonCortar el turrón de Jijona en cuadraditos pequeños. Limpiar el foie gras y llevarlo en una placa con el baileys al horno a 45 grados. Ir moviéndolo hasta obtener una crema. Incorporar el turrón y la sal. Mezclar y colocar en moldes. Introducir en la nevera 20 minutos y desmoldar. Empanar con el panko y reservar.
Gelée de naranja 200 g de zumo de naranja 2 hojas de gelatina, previamente rehidratadas en agua fría 1g de jengibreIncorporar los ingredientes en un cazo y disolver la gelatina. Guardar en un recipiente en la nevera.
Acabado y presentación Esencia de almendras Flores MentaServir el “magnum” con trocitos de calabaza y de gelée. Rociar unas gotas de esencia de almendra y decorar con hojas de menta y flores.