Receta de David Mira (Mauro Sensai, Alicante) premiada en el Concurso de Arroces Ciudad de Torrevieja 2015
Fondo de pescado
Media cebolla, una zanahoria, cuatro dientes de ajo, seis ñoras, un tomate maduro, medio puerro, 1.500 g de morralla y aceite de oliva.
Cortar las verduras en juliana, ponerlas en un marmita con aceite de oliva y cocinarlas a fuego bajo hasta que estén pochadas, sin que lleguen a tomar color. Añadir la morralla y agua hasta llenar la marmita. Darle fuego fuerte, bajarlo cuando comience hervir y apagarlo 30 minutos después. Reposar y colar.
Salmorreta
Ajos secos pochados, tomate maduro frito, ñora frita y aceite de oliva.
Triturar todos los ingredientes.
Makis crujientes
Pasta filo, tinta de calamar y aceite de girasol.
Extender en la mesa una hoja de pasta filo. Mezclar tinta de calamar con aceite de girasol y pintar la pasta con una brocha. Cortarla en tiras de 2 centímetros y medio de ancho. Enrollarlas en un tubo cilíndrico metálico, previamente forrado con papel sulfurizado, y llevarlo al horno a 180 grados durante 3 minutos. Cuando estén crujientes, sacar los makis. Son muy similares a los de alga nori, se pueden rellenar de cualquier producto —frío o caliente— y aguantan crujientes más de 20 minutos.
Caviar de coco y lemongrass
500 ml de leche de coco, 3 g de agar agar, 1 g de curry rojo picante, 1 palito de lemongrass y aceite de girasol.
Poner la leche de coco, el curry rojo, el palito de lemongrass roto y el agar agar en un cazo. Llevar a ebullición. Con una jeringuilla con aguja, echar la mezcla a gotitas sobre un cuenco con aceite de girasol. Colar y reservar.
Sashimi de gamba
Gamba roja de 60 g y cítricos.
Cortar la cabeza con un cuchillo y reservarla. Pelar el cuerpo —reservar las pieles— y marinarlo con cítricos. Semicongelarlo y cortar en forma de sashimi. Reservar las puntas sobrantes.
Allioli de coco y curry rojo
500 ml de leche de coco, aceite de girasol, 2 g de curry rojo picante, 20 g de ajetes tiernos, 2 g de jengibre fresco, cuatro ajos negros, aceite de girasol y sal.
Macerar las pieles de las gambas en aceite de girasol. Poner la leche de coco en un recipiente con el curry, los ajos tiernos pochados, el jengibre y los recortes sobrantes de las gambas. Triturar bien, añadir sal e ir incorporando el aceite de gamba hasta que emulsione. Preparar otro allioli igual que el anterior con los ajos negros. Reservar en manga pastelera.
Algas de calamar
Dos calamares de potera medianos, aceite de oliva y aceite de sésamo.
Quitarle la pluma, las vísceras, los ojos y el pico al calamar. Reservar los tentáculos, las aletas y la mitad del cuerpo, picado a daditos muy pequeños. Congelar la otra mitad y cortarla en tiras muy finas con una cortafiambres. Ir metiéndolas poco a poco en un recipiente con aceite de oliva y aceite de sésamo.
Mollas de pan
Pan rústico, aceite de oliva y sal.
Sacar mollas de pan rústico de tamaño irregular con la mano y meterlas al horno unos minutos a 180 grados. Añadir sal y aceite de oliva. Reservar.
Arroz a banda
250 g de arroz bomba, sal y azafrán en hebra.
Poner aceite de oliva en una paella con los tentáculos, las aletas y la boca del calamar. Sofreír a fuego bajo y añadir el arroz con una cantidad suficiente de salmorreta. Remover y añadir litro y medio de fondo de pescado. Rectificar de sal, añadir unas hebras de azafrán y dejar 5 minutos a fuego alto. Bajar el fuego y completar la cocción durante 17 minutos. Cuando el arroz haya reposado, añadir los daditos de calamar crudos. Mezclar y meter en una manga pastelera.
Acabado y presentación
Perejil rizado y hojas de bambú.
Extender en una tabla una hoja de bambú y poner sobre ella ocho makis por plato. Rellenarlos con el arroz y colocar encima de cada uno un corte de sashimi de gamba roja. Sobre él, el caviar de coco y lemongrass. Poner al lado la cabeza de gamba a la plancha y marcar aleatoriamente unos puntos de allioli. Repartir las mollas de pan y las “algas” de calamar. Decorar con perejil rizado.