Maki de cordero escabechado

Maki de cordero IGP de Extremadura escabechado sobre coca de sésamo con crocante de soja y gelatina de verduras  

Receta de Juan Francisco Burgos

VII Premio Espiga de la IGP Corderex

Maki

Pierna de cordero IGP de Extremadura, arroz, alga nori, vinagre de vino, azúcar, tomate, clavo, pimienta en grano, pimiento rojo y verde, ajo, cebolla, aceite de oliva, cilantro

Cocer en una cazuela a fuego medio, durante 30 minutos, los tomates, los pimientos, la cebolla, el cilantro, la pimienta, vinagre de vino y aceite de oliva. Por otro lado, asar al horno la pierna de cordero salpimentada y embridada. Enfriarla, cortar la carne finamente e incorporarla al escabeche. Cocer el arroz y hacer los makis con el cordero escabechado enrollado en el alga nori.

Gelatinas

Hojas de gelatina, zanahoria, pimiento rojo, pimiento verde, sal

Licuar los ingredientes, llevarlos a ebullición y añadirles la gelatina.

Coca

Harina amarilla, levadura, agua, sal, sésamo

Mezclar todos los ingredientes, dejar reposar la masa, llevar al horno y reservar.

Crocante

Azúcar normal, azúcar glass, clara de huevo, salsa de soja

Batir las claras a punto de nieve. Añadir los azúcares y la salsa de soja. Secar al horno.

Acabado y presentación

Colocar sobre la coca los rollitos de maki. Terminar con las gominolas y el crocante.