Cualquier postura con respecto a la enología se localiza en algún punto concreto de un eje que va del campo a la bodega. De alguna forma, Pepe Mendoza y Pablo Ossorio se sitúan en cada uno de esos extremos. Durante un almuerzo otoñal en Casa Montaña, explican sus ideas sobre técnicas y variedades, sobre estilos y actitudes: sobre la vid y el vino.
Cuentan que el barón de Rotschild le mandó un par de cajas de uva de su château de Burdeos a Gioachino Rossini, inspirado compositor y solvente gastrónomo, y éste le contestó agradeciéndole aquel “vino en píldoras”. Rotschild captó la indirecta y le hizo llegar inmediatamente unas botellitas. Sin duda, Rossini consideraba la uva un mero accesorio que permite obtener vino y no se anduvo con chiquitas. Esa mentalidad, fechada en los albores de la gastronomía telle qu’on la connaît, ha sido la dominante hasta finales del siglo pasado, cuando los propios enólogos comprendieron que la uva es mucho más que eso: sin uva no hay vino y sin uva de calidad no hay vino de calidad.
Sin embargo, la enología de precisión y las técnicas vanguardistas han marcado un antes y un después. Sin duda, lo que define un vino es el viñedo y su personalidad la determina la viticultura, que le permite a su creador diseñar la uva que quiere. Pero, gracias a la enología, puede salvar una mala añada, ya que las buenas triunfan por sí solas. En cambio, la regularidad se mantiene desde el viñedo y es fundamental en un mundo que tiende a hartarse de lo novedoso porque no dejan de aparecer nuevos productos y apenas se reafirman unos pocos proyectos. Cualquier postura al respecto se localiza en algún punto determinado de un eje que va del campo a la bodega.
De alguna forma, Pepe Mendoza y Pablo Ossorio se sitúan en cada uno de los extremos. GASTRONOSTRUM MAGAZINE los reunió en torno a un almuerzo, una mañana de otoño, en Casa Montaña, en Valencia, con su propietario, Emiliano García, como contertulio y anfitrión. Tabernero ilustrado y enólogo, participó activamente en un ambicioso proyecto bodeguero. Desde este singular local, nexo entre el “despacho de vinos” del siglo XIX y el del XXI, ha liderado en la ciudad los profundos cambios que el vino y su cultura han experimentado en las últimas décadas. Se lanzó a producir su propio vino en Dominio de Aranleón (DOP Utiel-Requena) porque en Casa Montaña era capaz de venderlo él solito: más de 26 mil botellas al año. Son tres empresarios con concepto de marca: el viñedo de Mendoza, el estilo de Ossorio, el local decimonónico de Casa Montaña.
ENÓLOGOS Y VITICULTORES
Pablo Ossorio es el enólogo de moda. Cosmopolita y vanguardista, compagina las grandes producciones como director técnico de Murviedro con la singularidad de Bodegas Hispano-Suizas, las dos en la DOP Utiel-Requena. La exclusiva bodega que puso en marcha con Rafa Navarro —en el viñedo— y Marc Grinn —en los despachos— se convirtió pronto en la gran alternativa del vino valenciano. Su estilo y sus actitudes hacen de Bodegas Hispano-Suizas un referente y colocan a sus productos entre el vino para entendidos y el artículo de moda, con las dosis justas de prosapia y de esnobismo, capaz de satisfacer al sumiller más resabido y al aficionado que no pretende sino beber y disfrutar: un público tan exigente como libre de prejuicios.
Combinando viticultura tradicional, enología innovadora y comercialización inteligente, Ossorio y sus socios han dado con un equilibrio cargado de futuro. En cuatro o cinco cosechas, han revolucionado el cava, han demostrado que en el Mediterráneo se puede hacer grandes blancos y han diversificado el panorama de sus tintos con unos vinos tan arraigados como universales. Profesionalmente, siempre le ha apasionado la enología, pero nunca ha perdido de vista la viticultura. “En Murviedro puedo escoger y en Hispano-Suizas tengo a Rafa”, dice: “El vino del abuelo se acabó, el futuro es de la investigación, la innovación y la tecnología.”
Pepe Mendoza es quien ha liderado la renovación de técnicas y actitudes en la DOP Alicante —el que más ha hecho por su prestigio— desde la convicción de que la calidad nace en la viña. Para él, es allí donde se diseña un gran vino: en la bodega, basta con las más elementales transformaciones. Dejó de flipar con la técnica para centrarse en la vid. Ahora, intenta dejar de pensar como persona para sentir como planta. Más allá de la distinción entre viticultura y agricultura de la vid, aspira a comprender los mecanismos íntimos por los que un viñedo da frutos de unas características u otras. Pero no renuncia a la innovación y va de los abonos naturales a los microchips que miden el estrés de la planta.
Aunque su revolución se forjó a partir de variedades foráneas y tardó en incorporar la monastrell, Pepe Mendoza trabaja con ella desde una perspectiva que trasciende una cosecha e incluso una generación. Quiere invertir el proceso que llevó al desprestigio de la tinta autóctona, después de que se seleccionaran durante siglos los clones que producían cantidad frente a los que daban calidad. De los resultados de sus investigaciones se beneficiarán los viticultores del futuro. Como dice Emiliano García, “Mendoza era el referente y luego le eclipsó Mustiguillo porque Pepe es más conservador comercialmente, pero, ahora, las aguas han vuelto a su cauce.” Mendoza estaba en el lugar adecuado en el momento oportuno y ya se había posicionado cuando comenzó el boom del vino. Según el artífice de Casa Montaña, “Pepe tiene la fórmula de la Coca-Cola —poda, abono, elaboración— y sólo la saben su padre y su hermano.”
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FOTOS: JOSÉ A. TOMÉ