Cocina canaria: Mucho más que papas y mojo

Cocina CanariaPosiblemente, la cocina canaria es una de las más desconocidas de España, sin duda porque el aislacionismo insular les condiciona extraordinariamente a la hora de difundirla. Cocina muy antigua, de mestizaje -posiblemente la primera cocina de fusión existente en Europa- a las influencias de la culinaria peninsular une la propia de los guanches, los habitantes autóctonos de estas islas, las aportaciones de los marinos portugueses y los productos traídos del Nuevo Mundo.

Son famosas las riquísimas papas, de diferentes variedades, pero hay estupendas frutas, delicados tomates, bubangos (un tipo de calabacín), deliciosos cabritos lechales, pescados y mariscos de costa (camarón, pulpo, cherne, vieja, cabrilla, morena, atún, chicharro…) y unos deliciosos quesos.

Sin embargo, a pesar de que el que el archipiélago canario cuente con una afluencia turística enorme (los ingleses son sus principales visitantes, seguidos de los propios españoles) la gastronomía de las diferentes islas ha quedado empañada por el aliciente del sol y la playa. Por este motivo el Cabildo de Tenerife, coincidiendo con la celebración de FITUR, ha puesto en marcha una campaña que pretende ponerla en valor. Para ello se ha traído hasta Madrid a profesionales de la restauración que en estos días demostrarán qué es y a qué sabe la cocina tinerfeña y también los vinos de sus cinco DO.

La primera de estas acciones tuvo lugar ayer en el restaurante Ramsés, en el que la prensa especializada tuvo la oportunidad de degustar un estupendo menú oficiado por tres chefs “chicharreros”: Braulio Simancas (Las Aguas, Gran Hotel Bahía del Duque), Seve Díaz (Terrazas de El Sauzal) y Juan Carlos Clemente (Gran Hotel Mencey), que mostraron platos tradicionales actualizados, una visión moderna y apetecible donde no faltaron las papas de color con mojos y contrastes, el tataki de medregal –un pescado- con vinagreta de judías manteca, aguacate y cítricos. Hubo también un arroz amarillo con lapas y burgados, una cazuela de cherne con escaldón o el típico cabrito embarrado, propuestas todas ellas absolutamente contemporáneas preparadas con productos autóctonos. Como los postres. Todo ello bien regado con vinos seleccionados por el sumiller Hugo Javier Pérez (Gran Meliá Palacio de Isora), desde los blancos del Valle de la Orotava, a los tintos de Tacoronte y las dulces malvasías.

RAQUEL CASTILLO @rcastillo1102