Junto al tirón mediático de chefs como Susi Díaz o a la hondura culinaria de endemismos como el arroz con costra, una huerta inmensa le da a Elche una enorme personalidad gastronómica. Para dar a conocer sus productos, VisitElche ha publicado la guía ‘Natural del Camp d’Elx’, cuyo contenido recogemos en cuatro capítulos: hortalizas de verano, frutas de verano, frutas de invierno y hortalizas de invierno.
3. DÁTIL, GRANADA, CÍTRICOS
4. HORTALIZAS DE INVIERNO
La agricultura ilicitana tiene entre las frutas sus productos más emblemáticos, como son la granada mollar de Elche —cuya singularidad ampara una Denominación de Origen Protegida— y el dátil, fruto de la palmera: nada más y nada menos que uno de los dos Patrimonios de la Humanidad reconocidos por la UNESCO para la ciudad. También tienen una gran importancia cultural y económica otras dos frutas de árbol: los cítricos, símbolo de la agricultura valenciana, y los higos, típicamente estivales y emblema de la mediterránea.
Otras dos frutas invernales tienen relevancia en el Camp d’Elx, aunque no se comercializan directamente como tales: la oliva, que mayoritariamente se transforma en aceite en las tres almazaras ilicitanas —Candela, Maitino y El Tendre—, y la uva, que se destina íntegramente a la producción de vino en Bodegas Faelo.
Dátil
Phoenix dactylifera
Origen. El fruto de la palmera datilera es un alimento básico en el Magreb y Oriente Próximo, donde se cultiva desde hace al menos 3 mil años. Su explotación en Elche como árbol frutal es bastante reciente. Los huertos de palmeras, que se remontan a la época musulmana y están declarados Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, tienen un enorme valor simbólico y también gastronómico.
Variedades y características. Las palmeras que se cultivan en Elche por su fruto son la autóctona confitera y la que da uno de los dátiles más apreciados en todo el mundo: el medjoul. Destaca por su tamaño, su dulzor y su textura. Con las nuevas técnicas, de las palmeras confiteras se obtiene también unos dátiles de gran calidad.
Gastronomía. Consumido como golosina en Europa, el dátil tiene en el mundo árabe muchas aplicaciones culinarias, tanto dulces como saladas. Aquí, han adquirido carta de naturaleza las Delicias de Elche: dátiles rellenos de almendra, envueltos en bacon y fritos. Chefs y reposteros ilicitanos como Susi Díaz, Odón Martínez o Fran Castell desarrollan nuevas aplicaciones constantemente.
Producción. El dátil se recolecta entre octubre y enero, por lo que se encuentra fresco durante esa época. Sin embargo, su extraordinaria aptitud para la congelación, gracias a un contenido en azúcares de hasta el 70%, hace que esté disponible todo el año. En Elche se producen unos 100 mil kilos de dátiles al año.
Granada
Punica granatum
Origen. La granada procede de Asia occidental, desde Irán hasta el Himalaya, y probablemente fue introducida en España y en Elche por los cartagineses, cuya afición a esta fruta ha dejado huella hasta en su nombre científico. La singularidad de la Granada de Elche está en vías de obtener el reconocimiento definitivo de una Denominación de Origen Protegida.
Variedades y características. Aunque presenta más dificultades agrícolas que otras y resulta menos atractiva a la vista, en Elche se cultiva la granada mollar por sus magníficas cualidades organolépticas y nutritivas. La granada mollar de Elche se caracteriza por el equilibrio entre acidez y azúcares. Los granos son de un color que oscila entre el rosa intenso y el rojo.
Gastronomía. El jarabe de granada o sus granos secos son condimento agridulce habitual en la cocina libanesa y en la hindú. También se incorporan los granos frescos a ensaladas y otros platos. En zumo, es ampliamente consumida en EEUU. Varios chefs ilicitanos, como Susi Díaz, la han incorporado a sus creaciones, como las migas de pan sarraceno con ibéricos, yema de corral y granada.
Producción. El ámbito de la DOP Granada de Elche, que incluye las comarcas del Baix Vinalopó, L’Alacantí y la Vega Baja del Segura, concentra el 90% de la cosecha en España y es el principal productor de Europa. Se recolecta entre septiembre y diciembre.
Cítricos
Citrus sinensis, citrus reticulata, citrus limon
Origen. La procedencia china de los cítricos y su llegada a España con los árabes en la Edad Media son ciertas si se habla de la naranja amarga o del limón. La naranja dulce vino de la India en los siglos XV o XVI y la navel, una de sus variedades más extendidas, de Brasil en 1820. Su expansión por la Comunidad Valenciana es cosa del XX. La mandarina era considerada una variedad —la naranja “mandarina”, frente a la “china” o dulce— y las clementinas, que han reemplazado a las originarias, no aparecen hasta 1902, en Argelia. Botánicamente, el limón es un híbrido de cidro y naranja amarga.
Variedades y características. En el Camp d’Elx se cultivan distintas variedades de naranja, desde las tempranas navelinas hasta las Valencia late o tardías, lo que permite prolongar la recolección desde mediados de noviembre hasta mayo.
Gastronomía. El carácter relativamente reciente del cultivo de cítricos en la Comunidad Valenciana hace que no haya una auténtica tradición culinaria en torno a ellos. Las naranjas se consumen como fruta fresca —igual que las mandarinas— o en zumo y su piel aromatiza dulces o bebidas: igual que la del limón. El zumo de este se usa frecuentemente para acidificar frituras, ensaladas o arroces.
Producción. Un 70% de las 250 hectáreas destinadas al cultivo de cítricos en el Camp d’Elx lo ocupan las naranjas, sobre todo, y las mandarinas. El 30% restante, los limones.