Junto al tirón mediático de chefs como Susi Díaz o a la hondura culinaria de endemismos como el arroz con costra, una huerta inmensa le da a Elche una enorme personalidad gastronómica. Para dar a conocer sus productos, VisitElche ha publicado la guía ‘Natural del Camp d’Elx’, cuyo contenido recogemos en cuatro capítulos: hortalizas de verano, frutas de verano, frutas de invierno y hortalizas de invierno.
1. EL VERANO YA ESTÁ AQUÍ
2. EN VERANO, FRUTA
3. DÁTIL, GRANADA, CÍTRICOS
4. HORTALIZAS DE INVIERNO
El otoño y el invierno son “temporada alta” para el Camp d’Elx. El grueso de la producción de hortalizas en el término municipal se da entre los meses de octubre y marzo, cuando se recolectan la alcachofa, las habas, la coliflor, el brócoli, el romanesco o la patata. Desde las 700 de la alcachofa hasta las 60 de las habas, estos cultivos ocupan una extensión de más de 1.400 hectáreas en el Camp d’Elx.
Además, los agricultores de Elche cultivan apio, col, col lombarda, lechuga, escarola y otras hortalizas de otoño-invierno en cantidades menos significativas. En la mayoría de los casos, se venden directamente al consumidor a través de mercadillos y mercados municipales, o en verdulerías locales que en ocasiones son propiedad de los propios agricultores.
Habas
Vicia faba
Origen. Iniciado en Oriente Próximo desde el comienzo mismo de la agricultura, el cultivo de las habas se extendió en la Antigüedad por todo el Mediterráneo y el centro de Asia. Está tan extendido que entre sus principales productores aparecen países como Australia, Marruecos, China, Perú y España misma.
Variedades y características. Aunque Ángel Muro hablaba en 1894 de “muchas clases de habas”, lo cierto es que se trata en general de distintos nombres para la vicia faba variedad equina. El nombre de la cuarentena o Muchamiel remite a un origen particularmente cercano. Con casi un 12% de carbohidratos y un 9% de proteínas, es la legumbre más nutritiva.
Gastronomía. A lo largo del Mediterráneo español, las habas tienen una implantación culinaria que sorprende a quienes desconocen usos como el de comerlas crudas. Intervienen en guisos o arroces y quizás su receta más peculiar consiste en estofarlas o saltearlas con ajos tiernos o cebolla y tocino o embutidos, que pueden reemplazarse, por qué no, por sepia o chipirones. El consumo de habas secas, que fue omnipresente en las casas y los bares, ha retrocedido notablemente.
Producción. Aunque se encuentra estancada o en vías de regresión por factores agrícolas y comerciales, su implantación en el mercado local y nacional hace que en el Camp d’Elx se siga produciendo más de 1 millón de kilos al año en unas 60 hectáreas. Se recolecta entre noviembre y abril.
Coliflores (Coliflor, brócoli, romanesco)
Brassica oleracea
Origen. De remota ascendencia atlántica, los romanos expandieron el cultivo de la coliflor y el brócoli por el Mediterráneo, aunque su generalización en Europa se produjo entre los siglos XVI y XVIII. El romanesco es un híbrido de brócoli y coliflor que apareció en Italia en esa época.
Variedades y características. La coliflor, el brócoli y el romanesco forman parte de la familia botánica de las crucíferas o brasicáceas y no son sino distintas variedades de brassica oleracea. La diversidad de subvariedades que se cultiva —desde las muy tempranas hasta las más tardías— hace que en el Camp d’Elx se cosechen desde noviembre hasta mayo, en el caso de la coliflor, y algo menos en el del brócoli: de diciembre a abril. El romanesco se recolecta entre diciembre y febrero. Su principal atractivo dietético es su escaso poder calórico.
Gastronomía. Los usos culinarios son similares para estas tres brasicáceas, que suelen consumirse hervidas y, eventualmente, rebozadas o gratinadas. En la cocina ilicitana, la coliflor es ingrediente habitual en algunos arroces y en guisos como el de bacalao con huevos, tradicionalmente cuaresmal. También se consume encurtida, en ensaladas y similares.
Producción. El romanesco, con 25 hectáreas y unas 425 mil unidades anuales, es un cultivo en expansión en el Camp d’Elx, aunque le siguen superando de lejos el brócoli —372 hectáreas y casi 4 millones de kilos— y la coliflor: 159 hectáreas y más de 3 millones de unidades.
Patata
Solanum tuberosum
Origen. Procedente de la cordillera de los Andes, donde se domesticó hace unos 7 mil años, su cultivo no llegó a Europa —a España y a las Islas Británicas— hasta finales del siglo XVI y no se desarrolla hasta el XVIII. La falta de aplicaciones culinarias propias y los prejuicios —incluido el temor de que su procedencia subterránea la relacionara con el diablo— hizo que la patata se generalizara en nuestra agricultura y nuestra cocina bastante después del Descubrimiento de América.
Variedades y características. La patata es uno de los cultivos más extendidos en el mundo: el que más, si se excluye los tres cereales básicos, que son el trigo, el arroz y el maíz. Los indígenas sudamericanos ya conocían cientos de variedades y en la actualidad hay miles, aunque sólo se consumen unas decenas. Constituyen uno de los principales alimentos de la humanidad por su alto contenido de hidratos de carbono. La patata del verdete es un cultivo singular del Camp d’Elx.
Gastronomía. Frita, hervida, asada o guisada con carne, pescado, verdura y todo tipo de ingredientes, la patata forma parte de la alimentación cotidiana y de muchas recetas de la cocina tradicional.
Producción. El Camp d’Elx destina al cultivo de la patata 104 hectáreas, que dan una producción anual de más de un millón y medio de kilos. Se recolecta durante los meses de diciembre y enero, aunque está disponible durante todo el año.
Alcachofa
Cynara scolymus
Origen. La alcachofa es un cultivo relativamente reciente, que no aparece en la Edad Media y cuyas características actuales podrían haberse desarrollado en Sicilia, a partir de cardos procedentes de Egipto o del norte de África, en el siglo XV o poco antes. La afición de Catalina de Médicis a la alcachofa le dio un prestigio gastronómico que se expandió desde que la heredera florentina se casó con Enrique II de Francia.
Variedades y características. La variedad cultivada en el Camp d’Elx es la conocida como “blanca de Tudela”, pequeña, alargada y de color verde. Se reconoce su mejor estado cuando es pesada y firme.
Gastronomía. Además de sus enormes cualidades dietéticas —por sus efectos beneficiosos sobre la dispepsia o la hipercolesterolemia, además de su escaso aporte calórico— la alcachofa es uno de los productos del campo con más aplicaciones gastronómicas: cruda en ensaladas, frita, asada, rellena, en tortilla, como guarnición o como integrante de guisos y de platos creativos… En la mayoría de los casos, hay que despojarla de las hojas verdes para reducirla al corazón blanco y sin pelusa.
Producción. Gran parte de las alcachofas producidas en el sur de la provincia de Alicante, cada vez más reputadas, proceden del Camp d’Elx: cerca de 700 hectáreas cultivadas y unos 13 millones de kilos al año. Se recolectan desde mediados de noviembre hasta mayo.