Por Lluís Ruiz Soler
Las tradiciones gastronómicas del Viejo Mundo para estas fechas presentan sorprendentes paralelismos dentro de una extraordinaria diversidad.
El repertorio europeo de tradiciones gastronómicas navideñas es extenso y abigarrado. Como denominador común, la desmesura preside las mesas del continente en estos días. Quienes más claro lo tienen son algunas regiones de Alemania donde a la víspera de Navidad le llaman “la noche de la barriga llena”. Desde ese país, según parece, se introdujeron en Inglaterra, con el matrimonio del príncipe Alberto y la reina Victoria, muchas de las actuales costumbres navideñas, incluido el “christmas pudding” con pasas. Antes de ese postre, los ingleses comen pavo relleno o jamón al horno. Pero Alemania es en todo caso el país que más tradiciones de este tipo acumula. En Dresde, sobre todo, tienen otro pastel para el fin de año: el “stollen”, con frutas y ron. El pan de especias de Nuremberg, el mazapán de Lubeck y otras golosinas de formas y sabores diversos ocupan la parte dulce, pero el manjar estrella es la oca asada con col.
En Suecia, el “smörgasbord” de Navidad es particularmente exuberante: arenques, anchoas, patés, salchichas ahumadas, cerdo en gelatina, chuletas frías, manitas en adobo, jamón asado con col y un largo etcétera que culmina en una especie de arroz con leche al que se le incorpora una almendra, una, que le dará suerte durante todo el año a quien se tropiece con ella. Como en otros lugares del centro y el norte de Europa, se bebe vino caliente especiado. En Italia, el dulce navideño por excelencia es el “panettone”. Y en Portugal comen… “bacalhau”, claro: en Nochebuena, frugalidad de vigilia obliga, lo suelen cocer con patatas y verduras sin más.
En los países más ortodoxos, religiosamente hablando, la Navidad se celebra el 6 de enero y no tiene la relevancia de la Pascua, pero en Ucrania se dan un peculiar banquete. La “cena santa” se compone de doce platos en los que no hay carne ni productos lácteos. Desde la “kutia” —una especie de “precalentamiento” a base de trigo hervido con semillas de amapola, nueces y miel— hasta la repostería, pasando por los pescados, las ensaladas, los raviolis de patata y cebolla —“pyrohy” o “vareniki”—, las coles rellenas —“holubtsi”— o la sopa “bortsch”, de remolacha y col, lo de los ucranianos es una paradójica simbiosis de opulencia y frugalidad llena de símbolos cristianos: que los platos sean doce tiene que ver con los apóstoles y la mesa la preside una espiga de trigo que simboliza al niño Jesús acostado entre pajas, junto a tres panes redondos colocados uno encima de otro en representación de la Santísima Trinidad.
En Rumanía, las costumbres navideñas están, como la lengua misma, a caballo entre lo latino y lo eslavo. Aunque mayoritariamente son de religión ortodoxa, los rumanos preparan una cena especial por Nochebuena y el menú tiene un claro aire continental. El “caltabos”, una morcilla con la que se prepara una sopa, da paso al plato festivo por excelencia: el “sarmale”. Si observamos que se trata de unas bolas de carne de cerdo envueltas en col quizá nos recuerden a las pelotas de nuestro cocido navideño, pero lo cierto es que la fórmula es de lo más habitual también en Rusia y otros de sus antiguos satélites. El “sarmale” se sirve indefectiblemente con una guarnición de “mamaliga”. El postre rumano para la cena de Nochebuena es un “cozonac”, o bollo, aromatizado con vainilla y cacao.