Por Lluís Ruiz Soler
Un chef de culto y una nueva etapa, en Jávea, con una cocina renovadamente suya, personalmente nueva, vanguardista, arraigada y universal. En cinco años, el cocinero alicantino fue de Europa a América y volvió como desde hace cinco siglos lo hace la gastronomía occidental. Su cochinillo con hoja de naranjo, primitivo y genial, resume esa trayectoria. Su “gamba sensitiva” sigue seduciendo desde el mar a los cinco sentidos.
Qué se le puede hacer a una gamba roja hervida si es la perfección. Seduce a la vista y enamora al olfato. El sabor subyuga y un catador no dudaría en considerar “táctil” el conmovedor contraste entre la cabeza y la cola: las texturas. ¡Oh, si la gamba roja pudiera susurrarnos cosas al oído! Le falta conquistar ese quinto sentido. Podemos empezar por comérnosla con unos auriculares donde suene a buen volumen el rumor del mar. No es una banalidad. Es el perfeccionamiento de la perfección.
Se le ocurrió hace un par de años a Nazario Cano, chef tan genial como el que más. Después de cuatro años largos en América Latina, pasó en Benidorm el 2013 y en Valencia el 2014. Si abandona el nomadismo o el nomadismo le abandona a él, el mundo podrá reconocerle una talla que es incuestionable para su legión de fans. El Rodat, en Jávea —el exclusivo hotel que ya apostó por la alta gastronomía con el ahora televisivo Sergio Torres—, es un buen sitio para arraigar a los 41. Ojalá Nazario se convierta a la fe del sedentarismo.
Volvió de Perú con mono de gazpachos y guisotes marineros, no a explotar en su tierra lo que aprendió allí —aunque la cocina andina exporte modas y tendencias—, y con su talento, más maduro, de chef genéticamente vanguardista, nacido para crear, para descubrir, para no imitar. Pronto fundió todo eso en una cocina renovadamente suya y personalmente nueva. Por ejemplo, el cochinillo con hoja de naranjo. Aprendió con una indígena la técnica que a ella le legaron, como el cerdo mismo, los conquistadores —hervir la carne con hierbas y cosas antes de asarla— y que aquí es pura reliquia. Nadie que lo pruebe puede decir que es un disparate. Qué sabor. Qué textura. Sin confitados ni vacíos. Y, de guarnición, un paparajote. Fusión metafísica del tiempo y el espacio.
Otra genialidad del menú degustación de El Rodat (60 euros, sólo noches) es el foie en salazón con pastisset de mantecado de nabo, helado de anís paloma y mollitas: relea y reflexione, no hace falta decir más. Otra, la mantequilla de calamar con caldo de pelota de pava y coles de Bruselas, destilado todo en un bocado filosofal. ¿Genialidades? Bueno, algunas cosas que lo eran hace un par de años también se han vuelto perfección perfeccionada: la pescadilla encurtida —ahora en pilpil—, la falsa torta de gazpachos —ahora con sepia—, el allipebre de turrón —ahora con galera—, la mentireta… Las “algas de tierra” que van con la caballa son pieles de hortalizas que pasarían por lo último de la despensa global. Técnica y audacia sin flores ni artefactos. Comida sublimada a la antigua: el chup-chup, la olla… Platos y conceptos radicales y diferentes. Talento.