Vanguardia, segundas vanguardias, postvanguardia; vanguardias divergentes, vanguardias complementarias, vanguardias locales… tenemos vanguardias para todos los gustos, oiga. Aunque tal vez deberíamos dejar descansar un poco la palabra, porque corremos el peligro de que nos pase como en la canción de Rocío Jurado y se nos rompa de tanto usarla.
No hay tanta vanguardia, no es posible. No lo es porque la vanguardia es lo que va por delante. Y para que haya alguien que va por delante hace falta que el resto vaya detrás, porque si todos fuesen delante, en bloque, no hablaríamos de vanguardia sino de una manifestación. La vanguardia lo es porque es excepcional, porque no todos están destinados a ejercerla, porque se adelanta a su tiempo.
Pero no sólo por eso. Si hablásemos de cosas que se adelantan a su tiempo, que son nuevas sin más, podemos estar hablando de innovación, de modernidad, de creatividad pero no necesariamente de vanguardia. La vanguardia, además de adelantarse tiene que cuestionarse los lenguajes, darles la vuelta, renunciar a ellos y proponer otros en su lugar. Hacer un plato nuevo –o quince- no es vanguardia; poner luces de colores en la sala, cortinas que se abren y se cierran para compartimentar los espacios o vestir a los camareros de… no sé, domadores de leones, colgar la comida del techo, ponerle nombres en inglés a los platos o contratar a tragasables para que dinamicen la experiencia no es vanguardia. Hablemos de atrezzo, de atmósfera, de una cierta teatralidad si hace falta –a veces de un claro gusto por lo kitsch- y dejemos la vanguardia quieta un rato.
Vanguardia fue cuestionarse la estructura de la carta y ofrecer un menú único, por ejemplo. Lo fue porque ese gesto, aparentemente menor, cuestionaba la estructura misma de la comida en un restaurante tal como la habíamos entendido durante siglo y medio; lo fue porque dejó en manos del cocinero decisiones que hasta entonces tomaba el cliente, colocándolo en una situación diferente, permitiéndole concebir su cocina, sus menús, como una vía a través de la cual expresarse. Lo fue porque cambió para siempre la relación entre comensal y cocinero.
Médula de atún con dashi y caviar de El Bulli
Vanguardia fue romper la estructura del menú, hablar de snacks sólidos y líquidos, de tapas/platos, de introducir los cócteles como una parte más del menú. Y lo fue porque cuestionaba el esquema occidental de entrantes, principal y postre, de lo ácido primero, lo más graso en el medio y lo dulce al final. Como fue vanguardia romper las barreras entre dulce y salado, introducir los helados en la parte principal del menú y algún que otro gesto similar. Para muchos, en su momento, esos cambios fueron simples provocaciones, fanfarronadas destinadas a impactar y a poco más. Pero hoy, pasado el tiempo, está claro que fueron mucho más, fueron signos de que se estaba cuestionando el lenguaje gastronómico, de que se estaban rasgando corsés y se estaban replanteando las cosas. La cocina, tal como la entendemos hoy, no habría sido igual sin aquellos pequeños gestos. Aquellos pequeños gestos de vanguardia.
Que aún antes de eso algunos cocineros franceses viajaran a China y a Japón y volvieran fascinados con los puntos de cocción de los pescados, con los crudos y con los marinados fue también vanguardia. Hubo un antes y un después en la alta cocina occidental.
Tomaso marinado en el fondo del mar de Aponiente
Pero se me ocurren pocos ejemplos más de vanguardia culinaria auténtica en el último medio siglo, si tengo que decir la verdad. Sé que habrá quien se lo tome como una ofensa, como una manera de hacer de menos, de quitar importancia pero en realidad no lo es. Prefiero entenderlo como una manera de traer una mayor sensatez al debate. No estoy cuestionando la creatividad de docenas de cocineros que llevan décadas haciendo un trabajo impresionante ni pongo en duda sus aportaciones. Simplemente defiendo que si llamamos vanguardia a todo lo que nos parezca más o menos moderno o más o menos diferente el hecho vanguardista acabará perdiendo valor.
¿Es vanguardia volver a la tradición? No, no lo es. Puede ser moderno, puede ser actual. Puede, incluso, ser sorprendente. Pero no se cuestiona nada, no cambia nada. Mañana, o dentro de un año, habrá otra moda, otra tendencia y esta simplemente pasará al olvido. Nada habrá cambiado.
Fue vanguardista el trabajo de ElBulli, diría que casi de principio a fin. Lo es, en muchos sentidos, la cocina de Ángel León al plantear una nueva relación con el mar, con determinados productos, al dignificar oficios, tradiciones y materias primas minusvaloradas. Lo es porque la cocina del mar no ha vuelto a ser lo mismo después de que su trabajo se diese a conocer de una manera masiva.
Así que dejemos descansar a la vanguardia un rato, que no va a pasar nada. No seremos menos importantes, nuestra cocina no será menos interesante. Poco, muy poco, cambiará con ese gesto. Simplemente estaremos llamando a las cosas por su nombre.
JORGE GUITIÁN