Níscalos
Sepia
Aceite de oliva
Ajo y perejil
Pimentón y orégano
Sal y pimienta
Limpiar y cortar a trozos regulares una sepia de buen tamaño y 350 gramos de níscalos. En una cazuela que tape bien, calentar 1 decilitro de aceite de oliva virgen extra y freír la sepia hasta que chisporrotee. Añadir 350 gramos de níscalos después de limpiarlos a conciencia y trocearlos. Salpimentar. Espolvorear con un par de ajos y un manojo de perejil finamente picados. Añadir una cucharadita de pimentón dulce y otra de orégano. Mezclarlo bien todo, tapar y mantener al fuego hasta que las setas desprendan toda su agua. Se trata de conseguir que los níscalos emulsionen el aceite para que resulte una salsa melosa y no un fondo aceitoso. Si, por cualquier motivo, el líquido que desprenden las setas no es suficiente, hay que añadir un poco de agua —mejor, caldo de pescado o jerez fino, por ejemplo—, dejar que reduzca lo suficiente y retirar del fuego cuando la salsa tenga ese punto de emulsión melosa.