El inmovilismo de los gourmets de la vieille école amenaza definitivamente el liderazgo de los inventores de la gastronomie, disciplina que no es ajena a la evolución de las artes y las ciencias.
Hacía tiempo que no compartíamos mesa con François. Todos le llamaban Paco cuando, hace medio siglo, salió de Alicante para irse a vendimiar a Francia. Luego, parecía que eso de emigrar ya nunca más iría con nosotros. En Perpiñán, les habla con nostalgia, a sus compatriotas de ahora, de lo que es un arroz como Dios manda. Aquí, en cambio, muestra su desazón por lo mucho que nos cuesta en España comprender La Verdad de la gastronomie, del foie y de todo lo demás. Extranjero en cualquier parte, es la imagen misma de lo que se entiende por “desarraigo”.
Treinta años atrás, los sermones de François sobre la gourmandisse tenían un valor didáctico equivalente a la enorme distancia que separaba la cultura gastronómica del francés de a pie y la del español medio. Pero, hace 20, ya eran discutibles. Hoy resultan tan obsoletos como su pretensión de que el tinto se sirva “a tempegatuga ambiente”, expresión decididamente ambigua que resulta particularmente inquietante cuando el termómetro de la farmacia ronda los 30 grados. Si alguien le echa gaseosa y hielo, empuña el martillo de herejes sin más contemplaciones.
Es como si François hiciera méritos para alcanzar la gloria gourmand en la otra vida, por medio de la penitencia, a costa de gozar del paraíso gastronómico que hay en esta. Entre una actitud y otra hay, más que un choque cultural o generacional, un profundo cambio conceptual. Frente a la primera, tan afrancesada como François y el propio término “gourmet”, emerge la del “foodie”, anglosajona de nombre y con un punto made in Spain: al menos, en cuanto a tendencias como la universalización del gusto por el tapeo o la relativa popularización de la cocina de vanguardia que el mundo le reconoce a Ferran Adrià. Sin embargo, en las antípodas de quien “se ha quedado en el 73”, como le cantaba Alaska al Rey del Glam, el foodie puede resultar esnob hasta preferir lo nuevo por el simple hecho de serlo. Es algo tan incompatible con el disfrute desacomplejado de la mesa como el mal genio de quien exige que se le sirva el vino mirando al Altísimo y sin cantar, como quien escucha el Himno Nacional.
El caso es que los tiempos cambian y probar cosas nuevas es tan necesario como desestimar las que no resulten realmente superiores. Lo del gintónic es paradigmático. Por ejemplo, la copa de balón ha sido un hallazgo frente al vaso de tubo, pero también deben desecharse miles de pamplinas: lo de deslizar la tónica por una cucharita imperial, para preservar el carbónico, produce exactamente el efecto contrario, según defienden barmans y científicos en un estudio reciente.
En un momento de conservadurismo gastronómico previsible e inexorable, el inmovilismo de la gourmandisse à la française trasciende la anécdota y amenaza definitivamente el liderazgo de los inventores de la gastronomía, que no es ajena a la evolución de las artes y las ciencias. A los gourmets de la vieja escuela podríamos decirles aquello de vous n’avez rien compris como a los burgueses del mayo parisino del 68.