Ya sé que crees que los guisos de tu madre, las croquetas de tu suegra y el arroz a banda que te marcas los fines de semana son los mejores del mundo. Ya sé que crees que con esos tres platos y dos más que saques de Internet tienes solucionada media carta de un bar. También sé que piensas poner un precio más bajo que el que sueles pagar en tu bar habitual, donde el dueño, a tu forma de ver, gana mucho dinero. Pero te voy a dar un consejo: no montes un bar. Por lo que más quieras. No lo hagas.
Un bar no es sólo sacrificio, horas de trabajo y un buen precio. Un bar –o un restaurante— es mucho más. Olvídate de ese local que se alquila, de tu prima Mari ‘la cocinillas’ y de los cocineros que salen en la tele. Sí no has estudiado cocina durante años, no has trabajado en un buen local aprendiendo de los que realmente saben y no tienes verdadera pasión por este oficio, tu bar y, por consiguiente, tu negocio, se irá al carajo en lo que dura un parto.
Recorro cientos de locales al año y te puedo decir que casi se puede oler desde la puerta el miedo de quien monta un local así, sin experiencia alguna y sin ningún tipo de asesoramiento lo suficientemente profesional tanto en cocina como en sala. Los platos son malos. Poner wasabi en una gamba rebozada no es vanguardia. Poner chocolate puro en vez de mermelada de frutos rojos en una tarta de queso, tampoco. Aunque el cliente pague y se vaya con un gesto torcido en la cara.
Porque esa es otra. ¿Hasta cuando vamos a dar por hecho que el comensal debe de pagar siempre la cuenta de un servicio pésimo en un bar o restaurante? Yo creo que es un hecho lo suficientemente injusto como para hacer un alto en el camino y reflexionar ante esta situación que nos encontramos casi a diario. ¿O es que acaso pagamos en el taller la reparación de nuestro coche si éste no funciona? ¿O nos llevamos de la tienda de alimentación un producto en mal estado sólo y exclusivamente con la firme amenaza de no volver al establecimiento? Pues ya está bien de engañarnos con platos de calidad ínfima, con camareros que estudiaron una ingeniería y que se refugian tras un delantal negro de la ausencia de trabajo en su campo laboral. Basta de ver servicios de seudo profesionales de la hostelería que no saben si darte el pan en la mano o dejártelo en el plato. Basta ya de montar bares sin tener ni idea y de cocineros y camareros que no saben ni dónde tienen la mano derecha.
Piensa por qué están cerrando tantos bares y restaurantes antes de emprender sin experiencia una aventura de este calibre y pregúntate por qué tú triunfarás donde otros fracasaron. De entrada te digo, que la mayoría de los que hoy cierran sus locales creían saber hacer croquetas, arroz a banda y guisos de la abuela.
SERGIO GALLEGO @Sgallegob