Nuevo “asalto” a The 50 Best Restaurants

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Por Lluís Ruiz Soler
Desde hace ya una década, The World’s 50 Best Restaurants le disputa el liderazgo prescriptor internacional a la guía Michelin y eso seguramente ha impulsado el esnobismo frente a la excelencia gastronómica. Incluso hay gobiernos que se echan a la arena para decantar la balanza en el ranking. Pero cada vez se cuestionan más su credibilidad y hasta la imparcialidad de quienes votan para configurar esa lista.

La credibilidad de The World’s 50 Best Restaurants —la lista creada hace 14 años que le disputa el liderazgo prescriptor a la guía Michelin— se ha puesto en tela de juicio a raíz de un reportaje publicado en la edición estadounidense de la revista GQ. No es la primera vez: Joël Robuchon y otros ilustres chefs ya firmaron el manifiesto Ocupa 50 Best para denunciar arbitrariedades como la representación excesiva de Perú y Singapur o el hecho de que muchos cocineros susceptibles de ser incluidos en el ranking estén entre los mil “panelistas” que votan junto a críticos y “gastronautas”. Pero hay nuevos datos sobre la mecánica de The 50 Best que explican algunas cuestiones.

La lista divide el mundo en 27 regiones tan desiguales como Francia, España-Portugal, África o China-Corea —mientras de EEUU-Canadá hace tres— y les asigna los mismos 36 votos a cada una. Sudamérica pasó a tener tres regiones en vez de dos —y, por tanto, más votos, que valieron para que Lima colocara a dos restaurantes entre los cinco primeros en 2015— después de que el gobierno peruano desplegara una ofensiva de promociones y viajes de prensa para agasajar a los “panelistas”, además de costear dos galas de Restaurant, la revista británica promotora de The 50 Best. Está en entredicho la propia imparcialidad de los votantes, teóricamente anónimos, cuando algunos hacen constar esa condición hasta en su tarjeta de visita o usan otras artimañas para recibir un trato de favor en los restaurantes.

El gran reproche de fondo es que el modus operandi de The 50 Best premia la novedad, el marketing, el culto al chef, la exclusividad o la ostentación, frente a la comida misma o a la excelencia gastronómica que representa(ba) la Michelin, con sus inspectores profesionales. Para Francia, la pérdida de liderazgo internacional de su guía —de su gastronomía— es una cuestión de estado y el propio Ministerio de Asuntos Exteriores promovió el año pasado una ‘liste’ con mil restaurantes de todo el mundo. En ella, los franceses y los afrancesados salen mucho mejor parados.

No es la única alternativa a The 50 Best. El blog neoyorquino Opinionated About Dining elabora anualmente tres rankings —de restaurantes clásicos del mundo, de los mejores de Norteamérica y de los mejores de Europa— con resultados muy distintos a los de la lista británica y sin que su mecánica pueda alardear de mayor transparencia: en principio, votan “unos 4.500 gastrónomos”. Y, si The 50 Best la patrocina S.Pellegrino, Solán de Cabras avaló en España Los 100 Mejores de la Gastronomía: diez listados de diez restaurantes con no más de una estrella Michelin, por grupos como Nueva Alta Cocina, Gastrobares o Chiringuitos. Se publicó en Madrid Fusión 2014 y 2015, pero no se ha sabido nada de ella en 2016.