El señor Orlando Rodrigues nació en Goa, en el suroeste del subcontinente indio, en algún momento cercano a la mitad del Siglo XX. El señor Orlando Rodrigues nació en Portugal o, como a él le gusta señalar, “bajo la bandera de Portugal”. Goa fue, hasta 1961, colonia portuguesa. Se crió inmerso en esa tradición culinaria que fusiona el producto local (coco, chiles, especias…) con una relación centenaria con la cocina del Portugal atlántico. Allí, en Goa, el tradicional Vinha d’alhos portugués se transformó en el conocido vindaloo. Y el sarapatel alentejano, un guiso de carne y vísceras de cordero, se perfuma allí con azafrán, clavo, canela, cilantro, jengibre, guindilla y tamarindo para convertirse en una de las especialidades locales.
Hablamos de ralladores tradicionales de coco, de los problemas de la temporada de monzones y de cómo en aquella Goa convivían todo tipo de religiones, cada una con su propia gastronomía, hasta el momento de la independencia y la anexión de la llamada India Portuguesa (los territorios de Goa, Damão, Diu, Angediva, Dadra y Nagar Haveli) al nuevo estado indio. Unos 2 millones de ciudadanos nacidos, como el señor Orlando, bajo la bandera portuguesa pasaron entonces a ser indios.
Orlando Rodrigues
Orlando Rodrigues acababa de terminar en esa época sus estudios de ingeniería y decidió, como muchos goeses, seguir viviendo en territorio portugués, así que emigró a Mozambique, una de las colonias que por aquel entonces el país mantenía en África. Allí, en unos años, llegó a dirigir un complejo hotelero de 5 estrellas en Beira, la segunda ciudad del país, al tiempo que se fraguaba una guerra civil en toda regla. En 1975 se proclamaba la República Popular de Mozambique. Los hoteles fueron estatalizados y el Camarada Rodrigues (así se dirigían a él sus superiores) pasó a dirigir dos, distantes entre si, y a trabajar para el gobierno del nuevo estado. Por segunda vez en su vida, y sin haberlo elegido, volvía a vivir fuera de su país de nacimiento. En 1976 pidió 40 días de permiso para ir a Lisboa a visitar a unos familiares. Los 40 días se convirtieron en 41 años y allí sigue, en un restaurante mínimo que abrió sus puertas en 1978, en algún lugar entre los barrios de Lapa, Santos y Madragoa (que, por cierto, debe su nombre al convento de las Madres de Goa) sirviendo aquellos platos con los que se crió en el que, según me cuenta el cocinero André Magalhães, es uno de los mejores restaurantes de auténtica cocina goesa en la Península.
Zuari, el restaurante de Orlando Rodrigues, tiene 2 mesas pequeñas en la entrada, situadas bajo una estantería en la que se apiñan los recuerdos de Goa, y un diminuto comedor interior con otras 4 o 5 mesas. La carta es amplia (y muy económica) y tanto el señor Rodrigues como su familia se esfuerzan por explicarte los platos que puedas no conocer.
Samosas o Chamuças y achar
Las samosas (o chamuças, en portugués) uno de esos productos de origen indio que hicieron el viaje a la inversa y se convirtieron en un snack muy popular en Portugal no tienen nada que ver con esas masas toscas y esos aromas a aceites refritos que, lamentablemente, se encuentran en las chamuças fritas hace horas en tantos mostradores de bares en cualquier barrio de la ciudad. Aquí la masa es crujiente y delicada, el relleno intenso y especiado y se sirven junto con cuatro tipos de Achar (similares a los chutneys) caseros y Apas, la versión goesa de los papadums.
Los Cachori son una especie de buñuelo de harina de garbanzo relleno de lentejas especiadas y fritos, y llegan a la mesa antes que los principales, con los que hacemos un recorrido por algunos de los clásicos de la cocina de Goa.
Curry de gambas, con leche de coco y muy especiado. Quizás lo que menos sorprende de todo lo probado, por su parecido con platos más comunes en restaurantes indios de otras zonas. Pero más allá de esa impresión inicial y de que, todo hay que decirlo, el plato está muy bueno escuchar al señor Rodrigues todos los ingredientes y los pasos de su elaboración deja clara la autenticidad del plato.
Ambot-Tic de cazón con arroz, un tipo de curry rojo, más especiado y más picante, realmente interesante, con un marcado toque de cardamomo y una refrescante presencia de vinagre (de nuevo la influencia portuguesa) y tamarindo. Una joya de plato.
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- Ambot-tic de cazón
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- Curry de gambas
Chacutí de gallina, a medio camino entre un guiso tal como lo entendemos por esta parte del mundo y un curry con coco. Sabroso, delicado e intenso al mismo tiempo. Llega al fin el sarapatel: carne de cordero, vísceras, guindillas, canela, clavo, azafrán, comino, jengibre… una delicia. Uno de esos platos que dejan claro que la fusión puede dar resultados antológicos.
No tenemos mucho tiempo, sin embargo André insiste en que no podemos irnos sin probar el dulce goés más popular, la Bebinka (O bibik). Se trata de un tipo de tarta a base de coco, huevos y ghee que se cocina por capas (puede llegar a tener 12), tradicionalmente en un recipiente de barro que se pone sobre las brasas (de fibra de coco) y se recubre con más brasas para ir cuajando cada una de las capas antes de elaborar la siguiente. Es denso y consistente, de elaboración trabajosa, pero tomarlo aquí tiene todo el sentido.
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- Serapatel
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- Bebinka
Todos estos platos, servidos para compartir, al centro de la mesa, más unas cervezas y agua rondan los 20€ por persona (para tres comensales). Vemos que, por encargo, hay otros platos como los langostinos rellenos o el jurel relleno con especias y frito. Habrá que volver.
El señor Orlando Rodrigues nos pregunta, al salir, si todo nos ha gustado, si tenemos alguna duda sobre las elaboraciones. Nos insiste en que tenemos que volver para probar otros platos. Mientras bajo andando hacia la iglesia de Santos-O-Velho no puedo evitar pensar que este hombre, en esta ciudad y con esta historia detrás, representa mejor que nadie que conozca el sentido de la expresión “cocina viajera”.