Las trifulcas en torno a la autenticidad de la paella son tan viejas como la proverbial desvertebración de la Comunidad Valenciana. Una iniciativa difundida en las redes sociales propone un pacto de mínimos: 2013 Año Internacional de la Paella.
Parece haber quedado en ‘stand by’ la iniciativa de un reputado arrocero de Benissanó, avalada por la DO Arroz de Valencia, que hace un año pretendía establecer la autenticidad inamovible de la paella verdadera a partir de un listado de ingredientes con pedigrí —aceite, pollo, conejo, tomate, judía verde plana, garrofó, arroz, azafrán, agua y sal— y otro de productos “admisibles” —pato, tavella, pimentón, alcachofa, ajo, caracoles tipo vaqueta, albóndigas, romero y colorante— que excluían expresamente cualquier otro. Nunca pensamos en replicar a semejante ocurrencia, ni tampoco nos planteamos ir a decirles a los de La Vila —por poner un caso con el que guardamos una estrecha relación basada en nuestras propias vísceras, corazón y cerebro incluidos— algo así como “xe, cavallers, que lo que nuestros abuelos nos legaron como ‘paella’ —con garbanzos, pimiento rojo y ñora— resulta que era pura rayada suya”. Para qué.
Ahora, el comunicador y activista gastronómico Paco Alonso ha lanzado una iniciativa integradora que enarbola la declaración de 2013 como Año Internacional de la Paella desde un decálogo que no tiene desperdicio y con el que es difícil discrepar. Se puede encontrar en este link y reivindica el origen valenciano —de la Comunidad Valenciana— para la paella, la tradición de cada zona o comarca con respecto a ella, la aptitud por formación o por tradición de quienes la elaboran, los establecimientos que la tratan con respeto, el fuego de leña —bueno, vale—, las variedades de arroz propias del campo valenciano, el hábito social y festivo de la paella o su potencial como vehículo de promoción de nuestros productos y nuestra identidad. Además, denuncia “las transgresiones y despropósitos que se cometen con la paella, muy especialmente en la ciudad de Valencia”, y acota mínimamente el concepto: “Todas las paellas son arroz, pero no todos los arroces son paella.”
Así pues, la declaración de 2013 como Año Internacional de la Paella, difundida a través de las redes sociales, no propone restricciones sobre los ingredientes ni excluye ningún producto empleado habitualmente en cualquier comarca valenciana, siempre atendiendo a los criterios de estacionalidad o tradición: “Es paella valenciana la que se hace en tierras valencianas como manda la costumbre”. Que un “arroz con cosas esté bueno no implica que sea paella valenciana”, igual que “una pizza tropical con trozos de piña y jamón no es una pizza napolitana.”
La Federación Valenciana de Hostelería, la Academia de Gastronomía de la CV, Verema.com, la Asociación de Empresarios de Hostelería y Turismo de La Marina Alta, Gastrónoma (Feria Valencia), Ricard Camarena y otras muchas personas y entidades son ya embajadores de “2013, Año Internacional de la Paella”.
LLUÍS RUIZ SOLER
FOTO: LOGO AÑO INTERNACIONAL DE LA PAELLA