Parpatana de atún rojo a la brasa con su parfait de corazón, crema de alcachofas, almendra y pomelo
Receta de Alexandru Ungureanu (El Granaíno, Elche), segundo premio en el Concurso GastroAlicante de Alta Cocina Creativa con Atún Rojo Salvaje de Almadraba 2015
Parfait de corazón de atún
100 g de corazón de atún rojo de almadraba, 75 g de mantequilla, 10 ml de vino de Jerez, almendras picadas, sal y pimienta
Meter el corazón de atún en una bolsa de vacío con la sal, la pimienta y el jerez. Cocer en roner a 65 grados durante 35 minutos. Extraer de la bolsa y triturar con la mantequilla. Colar la mezcla y añadir las almendras picadas. Disponer en moldes de silicona.
Emulsión de pomelo y aceite
200 ml de zumo de pomelo, 50 g de azúcar y 15 ml de aceite de oliva virgen extra
Calentar en un cazo el zumo de pomelo con el azúcar hasta obtener una consistencia de jarabe. Dejar enfriar y batir con el aceite de oliva. Reservar en frío.
Crema de alcachofas
260 g de corazón de alcachofa limpia, 110 ml de aceite, 110 ml de agua de la cocción de la alcachofa y sal
Cocer las alcachofas limpias en agua. Triturarlas en thermomix con el aceite, el agua de su cocción y la sal. Pasar por colador y reservar.
Pasta de almendra salada
100 g de almendra marcona frita
Triturar las almendras en thermomix aplicando un poco de calor, hasta obtener una pasta untuosa. Colar y reservar.
Teja de almendra frita
1 clara de huevo, 20 g de harina, 20 g de pasta de almendra y aceite de oliva para freír
Mezclar la clara con la harina y la pasta de almendra hasta obtener una masa homogénea. Extender entre dos papeles de horno una capa muy fina de masa y deshidratar en la deshidratadora unas 6 horas. Freír las tejas unos segundos en aceite de oliva a 180 grados, aproximadamente.
Parpatana de atún rojo
160 g de parpatana de atún rojo por ración, aceite de oliva y sal
Quitarle la piel a la parpatana y untarla con aceite de oliva. Asar a la brasa con su punto de sal.
Acabado y presentación
Colocar en el centro de un plato sopero el parfait de corazón de atún. Añadir la crema de alcachofas caliente. Repartir por encima de la crema unos botones de emulsión de pomelo y de pasta de almendra. Colocar la parpatana a la brasa encima del parfait. Decorar con la teja crujiente de almendra y, si es posible, con pétalos de flor de almendro.