Valencianos, catalanes y murcianos compartimos la afición por una legumbre ignorada e incluso denostada en otras culturas gastronómicas.
No es lo normal, nuestra afición a las habas. A los forasteros les choca sobremanera verlas en tortilla o, no digamos, en un suculento bocadillo con morcillas y longanizas. En el colmo de la excentricidad estarían las habas crudas, ofrecidas con vaina y todo en la taberna o hasta en el restaurante para que el cliente las desgrane y se las coma sin más. Para eso deben ser rigurosamente tiernas. Secas, las habas fueron la legumbre por excelencia en Europa hasta la implantación de las judías americanas y entre nosotros no se han dejado de consumir sino el otro día: hervidas con guindilla y poco más, eran la tapa omnipresente en cantinas y locales festeros. Pero, fuera de aquí, su marginación es proverbial. Como muestra, digamos que la “Historia natural y moral de los alimentos” de Maguelone Toussaint-Samat, biblia francesa de los comestibles en nueve volúmenes, apenas las nombra.
Para los gabachos, el haba no es más que el triste antipremio del roscón de Reyes. En general, tienen una mala prensa implacable y desde Pitágoras hasta Leonardo, pasando por Ramon Llull, el saber más conspicuo ha dicho de ellas cosas terribles. Se les ha atribuido incluso una cualidad tan impropia como la de preñar a las mujeres, consecuencia última de una supuesta capacidad para exacerbar la lujuria que, por qué no, también se podría haber considerado como positivamente afrodisíaca. Gases sí producen, igual que todas las leguminosas, y, como la ciencia médica pensó durante buena parte de su historia que la erección era fruto de una súbita afluencia de aire al pene, el malentendido era inevitable. Con esa fama, ¿quién va a dedicarles un invernadero o a traerlas del hemisferio sur cuando no las hay aquí? Así, las habas tiernas son casi la única hortaliza de temporada que queda. Además, la congelación endurece la piel y las de conserva, aunque las hay buenas, no son lo mismo.
La pasión por las habas tiernas la compartimos, como otras cosas, con los catalanes y con los murcianos. Estos se las comen también crudas, pero con aquellos nos une la mejor receta. Aparte de la afortunada moda de las habas salteadas con chipirones —la idea más brillante de la cocina popular valenciana de hoy—, la fórmula magistral son las “faves sacsades”: “al tombet” en el Maestrazgo, “ofegades” según una denominación genérica y, para los catalanes, tan suyos, “faves a la catalana”. Aquí os dejamos una receta para los más cocinillas:
Faves sacsades
· Habas tiernas
· Tocino
· Ajos tiernos
· Pimentón
· Aceite de oliva
· Sal
Echar un decilitro de aceite de oliva en una cazuela y sofreír un manojo o dos de ajos tiernos pelados y troceados con 125 gramos de tocino, también a trozos. Echar una cucharadita de pimentón y mojar con un vasito de agua o vino blanco antes de que se queme. Añadir un kilo de habas tiernas desgranadas y un pellizco de sal. Tapar y cocer a fuego lento hasta que estén hechas: unos 20 o 25 minutos. En vez de removerlas, hay que “sacsar-les” de vez en cuando: se coge la cazuela por las asas sujetando la tapadera con los pulgares y se le dan unos vuelcos de manera que lo de abajo pase arriba y viceversa. Como de costumbre, con las cantidades indicadas hay aproximadamente para cuatro personas. Muchas versiones de esta receta añaden alguna hierba. El perejil es la más evidente, pero un toque de menta, a la catalana, no queda nada mal. Los ajos tiernos se pueden reemplazar por un sofrito de ajos secos y cebolla o por cebolla sola, preferiblemente tierna. En lugar de tocino, podemos preparar las “faves sacsades” con embutidos —longaniza, morcilla— o con carne de cerdo: magro, costillas… En plan más innovador, los embutidos o la carne se pueden sustituir por chipirones o por trocitos de sepia o calamar, o incluso por tacos de algún pescado que no se deshaga, como el rape o el atún.
