Receta de Rafa Soler. Restaurante Audrey’s, Calp (Alicante)
Guisote
Una pieza de pescado fresco de la lonja de Calp, 200 g de fumet base, 5 g de alga itziki, 3 g de alga arame, un limón a la brasa cortado en láminas y aceite
Limpiar el pescado, desescamarlo, cortar los lomos en piezas de 130 gramos y reservarlos. Meter la cabeza en una bolsa de vacío con un chorro de aceite, cocerla 45 minutos a 70 grados, sacarla a un baño con hielo y emulsionar como una mayonesa el colágeno obtenido. Calentarlo hasta 80 grados y añadir el limón con las algas. Infusionar 11 minutos, colar y reservar.
Pepino encurtido
500 g de agua mineral, 30 g de vinagre de vino, el zumo de un limón, 5 g de piel de pepino, 30 g de sal marina y cuatro pepinos
Meter los pepinos en bolsas de vacío con los demás ingredientes, cerrar al 70% y dejar encurtir durante cinco días. Cortarlos en forma de espaguetis finos.
Acabado y presentación
Huevas de tobiko wasabi, judías verdes y aceite de oliva virgen extra
Marcar el pescado y servirlo en un plato hondo con el guisote y los espaguetis de pepino. Añadir judías verdes cortadas en láminas finas y huevas de tobiko wasabi. Acabar con un chorrito de aceite de oliva virgen extra.