Receta de Josep Vicent Moll. Restaurante Sand, Moraira (Alicante)
Pelotas
500 g de pescado sin espinas, 250 g de pan rallado, la ralladura de dos limones, nuez moscada, 3 cucharadas de perejil picado, dos huevos, 75 cl de nata, cúrcuma, sal y pimienta (doce pelotas).
Pasar el pescado por la picadora de carne y mezclar con el resto de los ingredientes. Reposar 2 horas en frío y formar doce pelotas.
Caldo
1 l de fumet de pescado clásico, dos cucharadas de curry, dos cucharadas de pimentón, una cebolla, tres ajos, dos tomates rallados, azafrán, pimienta y sal.
Preparar un sofrito con la cebolla picada muy fina en brunoise, los ajos, el tomate y el pimentón. Añadir el fumet y cocer durante 20 minutos. Poner a punto de curry, azafrán, sal y pimienta.
Acabado y presentación
Chips de remolacha y brotes de escarola.
Cocer las pelotas en el caldo durante 20 minutos a fuego lento y servir. Decorar con chips de remolacha y brotes de escarola.