Por Lluís Ruiz Soler
La pregunta refleja la vaguedad del concepto y la perplejidad ante un término tan reciente como desgastado: no siempre que se usa la palabra “gastrobar” se habla de lo mismo, pero, en realidad, tampoco es un restaurante cualquier local con ese rótulo. Un gastrobar es un bar gastronómico. Pero, además, los gastrobares han creado un nuevo estilo de restauración.
No hace mucho, los profesores de una escuela de hostelería nos pidieron una charla sobre la crítica gastronómica para sus alumnos. Tras media hora hablando de la Michelin, de la Gault-Millau y de las guías que aplican en España esos modelos, la rubia de la tercera fila levantó la mano: “Michelin es eso de las ruedas ¿no?”. La hilaridad de sus compañeros y el rubor de sus profesores la hacían culpable, pero el sentimiento de fracaso pedagógico era innegable. En fin, uno no es maestro y los adolescentes no son lo suyo.
En un artículo periodístico no puede pasar algo así: se supone que sabemos algo de esto. Tampoco en una sobremesa de gourmets y el otro día estuvo a punto. La verdad es que había más provocación que inocencia en la pregunta “pero ¿qué es un gastrobar?” formulada tras un rato de charla al respecto. De cualquier modo, nos ha hecho sentir la urgencia de aclarar ideas antes de seguir hablando.
Como ya dijimos una vez, un bar es, más o menos, un establecimiento hostelero que sirve carajillos a las 7, desayunos a las 9, almuerzos a las 11, cañas a la 1, menú a las 2 y media, café a las 4, meriendas a las 6, chatos a las 8, cenas de tapeo a las 10 y copas a las 12. Si además cumple los requisitos que fijó Brillat-Savarin hace doscientos años —decoración elegante, camareros solícitos y cocina superior—, lo podemos considerar “gastronómico”. Bar más gastro, igual a gastrobar. Ni más ni menos.
Sin embargo, los locales a los que nos referimos como “gastrobar” —o se autodenominan así— no siempre responden a ese perfil. Porque a los que se centran en un segmento u otro se les llama de otras maneras —cafetería, pub— y el que va de comidas y cenas es más un restaurante que un bar. Al incluir esa palabra la connotación “gastro”, según la definición de Brillat-Savarin, lo de “gastrorrestaurante” sería pura redundancia. Pero, como se le llama restaurante a cualquier cosa, sí se da la de “restaurante gastronómico” para diferenciarse del informal o ‘casual’. En rigor, si un restaurante no es gastronómico —si no cumple a rajatabla los requisitos de Brillat-Savarin— no es un restaurante. Los franceses le llaman “bistrot” y en español no hay una palabra exactamente equivalente. “Mesón” se le aproxima, pero tiene un punto obsoleto. Y una taberna es, más bien, un bar sin más.
Bueno, para ver si nos aclaramos, hemos empezando por enredarlo un poco más. Se admiten propuestas. Porque casi todos sabemos qué es la Michelin, pero, si decimos “gastrobar”, puede que no entendamos lo mismo. Básicamente, un gastrobar es un bar gastronómico. Sólo por extensión, la palabra puede referirse a un restaurante informal, un bistrot o un mesón donde la cocina y los modales siguen el peculiar estilo que han desarrollado los gastrobares. Pero eso es más complicado, todavía.