Pescadilla a la llama con turrón, coliflor ahumada y espuma de levadura
Federico Guajardo (Hotel Los Ángeles, Dénia)
Pescadilla
100 g de pescadilla, 80 g de sal, 80 g de aceite de oliva
Limpiar la pescadilla y cubrirla de sal durante unos 15 minutos. Lavarla y reservarla cubierta de aceite de oliva.
Espumoso de turrón de Jijona
0,8 g de aceite de oliva, 30 g de cebolla, 50 g de coliflor, 35 g de turrón de Jijona, 0,3 g de xantana, 100 g de caldo de pescado, 0,3 g de sal
Pochar la cebolla e incorporar la coliflor y el turrón. Mojar con el caldo. Cocinar 15 minutos, espesar con xantana y rectificar de sal. Triturar y pasar por el colador chino.
Coliflor ahumada
40 g de coliflor, 0,3 g de sal, 20 g de mantequilla, 60 g de agua
Desgranar la coliflor en florecitas y colocarlas en un plato hondo con los demás ingredientes. Cubrir con film y meter en el microondas 2 minutos. Ahumar con una pipa de humo.
Espuma de levadura
200 g de agua, 80 g de levadura, 0,8 g de sal, 0,5 g de lecitina de soja
Emulsionar todos los ingredientes.
Mermelada de limón
80 g de limones, 15 g de azúcar
Escaldar los limones enteros tres veces, partiendo de agua fría. Pasarlos por la thermomix durante 15 minutos a 80 grados con el azúcar.
Acabado y presentación
Asar la pescadilla a fuego directo en una parrilla y colocarla en el plato sobre la mermelada de limón. Servir el espumoso de turrón y la espuma de levadura junto al pescado. Repartir las flores de coliflor ahumada por el plato.