Receta de Joaquín Rufete
Plato principal del menú ganador del V Concurso Cocinero del Año
Pichón 3 pichones de Navaz 50 g de piel de naranja 50 g de piel de limón 5 g de tomilloLimpiar los pichones quitándoles las plumas y las vísceras. Cortar la espalda dejando las carcasas intactas. Ponerlas en bolsas de vacío con caldo de pichón, los cítricos y el tomillo. Cocer 10 minutos a 65 grados y pasteurizar con agua y hielo.
Arnadí 50 g de calabaza 50 g de boniato 50 g de huevo 1 g de canela molidaAsar los tubérculos, pelarlos y mezclar con el huevo. Espolvorear con la canela y cocer a 175 grados durante 20 minutos. Dejar enfriar y cortar en rectángulos.
Ropa vieja de pichónConfitar las alitas durante 24 horas a 70 grados. Desmenuzarlas y freírlas hasta que estén crujientes.
Jugo de pichón 50 g de vino dulce Olivares 50 g de tomate 50 g de zanahoria 100 g de cebolla 20 g de ajoTostar las espaldas y patas en el horno con la verdura hasta que esté dorado. Desglasar con el vino y cocer hasta tener un salsa brillante y con cuerpo.
Helado de higadillos 125 g de nata 33% 1,5 g de neutro 5 g de sal 10 g de brandy 30 g de hígado de pichónCocer los hígados con brandy durante 50 minutos a 72 grados. Mezclar los ingredientes y llevar a 85 grados, triturar y dejar madurar durante 24 horas. Turbinar y reservar para el pase.
Canelón de cítricos 120 g de zumo de naranja 50 g de Grand Marnier 15 g de azúcar 15 g de gelatina vegetalMezclar los ingredientes en frío, subir a 85 grados y dejar cuajar. Cortar en láminas de 2 milímetros y rellenar con el helado.
Tierra de trigoHacer una galleta con harina, azúcar y mantequilla. Cocer durante 20 minutos a 175 grados, dejar enfriar y triturar.