¿Con pimentón dulce o picante? ¿Muy hecho o “al dente”? ¿Con patatas o sin? La tolerancia en torno al pulpo a la gallega es comparable a la sencillez de la receta e inversamente proporcional a su profundo calado simbólico y ritual.
Caldo gallego, lacón con grelos, tarta de Santiago, empanada gallega… Entre todos los platos representativos de la gastronomía tradicional de Galicia, más célebre por los pescados y los mariscos de sus puertos o por la carne de sus reses que por sus recetas, el pulpo a la gallega o “polbo á feira” —pulpo a la feria, literalmente— es el que ha alcanzado el rango de emblemático en la cocina española o en el tapeo nacional e internacional. Se le llama “a la gallega” porque repite la fórmula habitual en Galicia para otros productos marinos —por ejemplo, la merluza—, cocidos en agua sin más, generosamente espolvoreados con pimentón y rociados con aceite, acompañados, o no, de patatas hervidas. Pero es significativa la denominación “á feira”, porque refleja el calado simbólico y ritual del plato.
En efecto, el pulpo á feira es consubstancial a las tradicionales ferias de ganado y a las modernas fiestas y romerías de Galicia, donde lo preparan en modestos puestos ambulantes las “pulpeiras”. Se trata de un oficio femenino al que van incorporándose los hombres. Aunque muchos especialistas prefieren hoy día el acero inoxidable, la ortodoxia manda cocerlo en los tradicionales calderos de cobre. O “asustarlo”, es decir, sumergirlo tres veces durante unos segundos en agua hirviendo antes de completar la cocción para fijar la piel. Igualmente, las normas sanitarias han hecho que muchas veces se reemplacen el tradicional plato de madera y los palillos por vajilla de porcelana o de resina y tenedores. Una vez cocido, el pulpo se mantiene entero en la olla con su agua hasta el momento de cortarlo a tijera en rodajas de 1 centímetro y servirlo con pimentón y aceite, con o sin “cachelos”. No hay dogmas en cuanto al acabado. Si el pimentón ha de ser dulce, picante o mezclado, por ejemplo, depende del gusto de cada cual, de la misma manera que cada uno es libre de preferirlo blando, duro o al punto.
Paradójicamente, el pulpo á feira es una especialidad con más arraigo en el interior de Galicia que en su exuberante litoral. Aunque el pulpo más apreciado es el que se captura en la isla de Ons, allí se suele preparar en caldeirada. En cambio, la feria del pulpo por excelencia es la de Carballiño —en la provincia de Ourense, que no tiene costa—, donde se congregan hasta 100 mil personas y consumen más de medio kilo por barba. El origen de semejante arraigo está en los monjes del monasterio de Oseira, cercano a Carballiño, cuyos dominios llegaban hasta el mar. Los pescadores tributaban en pulpo a los monjes y estos, a su vez, pagaban con ese producto a los campesinos, que lo incorporaron a su alimentación en un lugar destacado. Los propios monjes instauraron en el siglo XVII la feria de Carballiño y allí nació la vinculación entre pulpo y feria. LLUÍS RUIZ SOLER