Populismo gastronómico (un texto de Duarte Calvão)

Duarte Calvão (izquierda) junto Miguel Pires, editores del blog Mesa Marcada

Duarte Calvão es una de las principales voces gastronómicas de Portugal. Difícil de clasificar tras haber trabajado como crítico gastronómico y como organizador de eventos, entre otras cosa, tal vez la etiqueta de observador gastronómico sea la que mejor le encaje. En la actualidad, como director de Peixe em Lisboa –el principal congreso gastronómico de su país- y asesor gastronómico de Turismo de Lisboa disfruta de una situación privilegiada que le permite opinar sobre el estado del sector gastronómico portugués con un conocimiento profundo y sin las ataduras que roles más convencionales podrían imponerle.

Desde ese papel, y en colaboración con el crítico Miguel Pires, publica Mesa Marcada, seguramente el blog más respetado en Portugal en cuanto a temática gastronómica y del cual tomamos este artículo con la autorización de su autor. En él recogen reseñas de restaurantes, eventos, visitas a productores pero también recopilan los artículos que cualquier de ellos publica en prensa y, de vez en cuando, añaden alguna opinión crítica.

Duarte no es un desconocido en España, donde tuvimos la ocasión de verlo por última vez en la pasada Feria Gastrónoma de Valencia, por lo que sus opiniones no son totalmente ajenas aquí. En este caso, además, firma un texto reflexivo, duro por momentos en el que, cambiando “Portugal” por “España” en las frases en las que sea necesario, es fácil ver reflejada la realidad del sector en este lado de la frontera. Por ese motivo consideramos de interés traer a esta plataforma el texto traducido ya que, con todas las diferencias y peculiaridades de cada uno de los dos ámbitos, el texto no hace más que poner de relevancia los puntos que ambos sectores tienen en común y tendencias que van más allá de regiones o países. Tendencias que en algunos casos resultan preocupantes y que, al menos, merecen una reflexión como la que le dedica el observador portugués.

POPULISMO GASTRONÓMICO

¿Quiere recibir muchos aplausos? ¿Ser citado y que sus opiniones sean compartidas? ¿Quiere aparecer en las televisiones y en prensa opinando sobre cualquier tema? ¿Quiere ser reverenciado como un sabio o, por lo menos, ser considerado una “referencia”? El camino está claro: basta afirmar que “la cocina portuguesa es la mejor del mundo”. Si no se atreve a tanto diga “una de las mejores”. Necesita enfocar bien el asunto, adoptar el aire solemne de quien ha ponderado gravemente lo que está diciendo, de quien está familiarizado con las mejores mesas del planeta y, por lo tanto, está capacitado para, después de mucho análisis, establecer definitivamente que “la nuestra es la mejor”.

El populismo en el mundo gastronómico es relativamente sencillo y está al alcance de cualquiera, pero hay ciertos requisitos que se deben cumplir si se quiere tener impacto. Y nada mejor, como explican los manuales de ciencia política, que un “enemigo externo”. Alguien que nos quiera invadir y destruir, que quiera acabar con nuestra pureza, que no respete las tradiciones de nuestros antepasados. En cocina esto es algo fácil de conseguir: definimos qué es tradicional, lo que se debe hacer, lo que es nuestro. Unámonos alrededor de esas cazuelas y quien no haga lo mismo es un traidor a la patria, un cómplice de los invasores extranjeros. En el mejor de los casos un provinciano que, después de algunos viajes reales o virtuales, ahora imita lo que se hace ahí fuera.

Toca, por lo tanto, desacreditar y burlarse de esos traidores. Hay que defender nuestras tradiciones, por mucho que sean de los años 60 o 70 o que tengan, como mucho, un siglo o dos. Es en ese momento cuando, preferentemente con la voz embargada por la emoción, hay que evocar la cocina de nuestras madres y de nuestras abuelas. Da un dramatismo especial: estamos defendiendo el suelo portugués de los invasores y de los traidores. Pobre de quien se meta con nuestro bacalao (que vamos a buscar a mares lejanos), nuestras patatas (originarias de América del Sur y que sólo se popularizaron en la primera mitad del S.XIX), con nuestro pan de maíz americano, con nuestra feijoada, preparada también con alubias americanas, con nuestro gazpacho preparado con tomates y pimientos americanos también, nuestra pimienta de la India, naranjas de la China, canela de Ceilán, con nuestra repostería cargada de azúcar de origen asiático y transplantado luego a América. Y también con nuestro café de Brasil o de África.

Nada de esto hace vacilar a los populistas gastronómicos. No interesan los hechos sino las narrativas. Lo que quieren es representar su papel y recoger los beneficios de una popularidad fácil. Quieren aplausos y quieren aprobación por parte de las plateas indignadas con quien no hace frente a los invasores extranjeros. Fuimos educados en el nacionalismo y recientemente vivimos obcecados con “lo mejor”. La conjugación es fácil de hacer: somos los mejores, tenemos la mejor cocina, el mejor vino, el mejor pescado, el mejor aceite, los mejores dulces. El mundo se asombra ante el pequeño Portugal.

Estos populistas podrían ser inofensivos en su búsqueda de la importancia, pero no lo son. Hacen daño a esa cocina que tanto dicen defender. La gran riqueza de nuestra cocina, como de otras del sur de Europa, es precisamente la apertura que siempre mostró a nuevos productos, a nuevos aderezos, a nuevas formas de cocinar. El territorio que hoy corresponde a Portugal tuvo la suerte de haber sido ocupado por dos grandes imperios, el romano y el árabe (este último no era un imperio en realidad, pero en fin…). Dentro de esos imperios viajaron productos, técnicas, agricultores, personas, nuevos hábitos y nuevas culturas. En si mismos integraban influencias de todo el mundo conocido por entonces, de griegos, fenicios o persas, de Asia Menor o Extremo Oriente. Más tarde seríamos nosotros y los españoles los imperios que cambiarían los hábitos alimentarios del planeta.

¿Es esa tradición de apertura al mundo de la que queremos renegar en nombre de las recetas que nuestras madres y abuelas aprendieron de la TeleCulinaria o del Pantagruel? ¿Queremos realmente que la cocina que se hace en Portugal cristalice en torno a ciertas recetas y productos y que, al contrario de lo que ha ocurrido siempre en nuestra historia, no cambie? ¿Y tratar como traidor a cualquier cocinero portugués que no haga el juego a los “sabores portugueses” y a las “memorias” que nos quieren imponer?

Todo esto no quiere decir que no haya un recetario portugués actualmente que valga la pena conservar. Desde mi punto de vista lo hay. Este verano, por ejemplo, fui al Café Correia, en Vila do Bispo (Algarve), y me sirvieron unas gambas guisadas con una salsa de cebolla, ajo, tomate, laurel, seguramente vino blanco y otras cosas que no identifiqué. Tuve la certeza de que estaba en Portugal. Creo que sería imposible que en cualquier lugar de España, Francia o Italia hicieran algo igual, incluso aunque tienen los mismos ingredientes y técnicas.

Pero no perdí el tiempo en proclamar ese plato como “mejor” que cualquier otro de otro país. Diferente, sí. Que me supo maravillosamente, seguro. Pero ni mejor ni peor que otros “extranjeros”. Y ni se me pasaría por la cabeza  pensar que cualquier cocinero de Portugal estuviera obligado a “respetar” esos sabores y a practicarlos, aunque no tuvieran nada que ver con su estilo culinario.

El populismo en la gastronomía, al igual que en tantas otras áreas, es extremadamente peligroso y difícil de evitar. Muchas veces esconde, en nombre de la defensa de las tradiciones y de la “cocina portuguesa” malas prácticas culinarias y productos mediocres. Sin embargo, los autores de esos atentados rara vez son criticados con la misma vehemencia que un chef que se arriesga a practicar una cocina diferente.

El nacionalismo, uno de los principales ingredientes del populismo, es uno de los grandes males de nuestro tiempo. Sin embargo, parece que por muy evolucionadas que estén las sociedades el lado tribal está siempre presente. No hay más que dar un vistazo a los índices de popularidad de las noticias de los diarios online. Si hay un portugués que haya sido subcampeón de cualquier cosa en un certamen en la Micronesia esa será la noticia más leída. Nuestra tribu, ya se sabe, es la mejor, tiene las mejores personas, la religión verdadera, la mejor cocina.

¿Será posible algún día liberar a la cocina de los nacionalismos automáticos y sustituirlos por el reconocimiento de un patrimonio de productos y técnicas integrados en una determinada cultura (como me ocurrió en el Café Correia? ¿Será posible no usar rótulos como “cocina portuguesa”, o francesa, o española, de vez en cuando ampliados con otros que añaden “tradicional” o “moderna”? Creo que no, que no será mientras yo viva. El nacionalismo está cada vez más presente en el mundo, incluso en las sociedades que consideramos avanzadas. Pero al menos sepamos identificar a quienes hace uso de esto para promocionarse y esconder una ambición por la popularidad fácil.

Artículo publicado originalmente en la Revista de Vinhos – A Essência do Vinho nº334, Septiembre de 2017

Duarte Calvão