Por Lluís Ruiz Soler
La calidad en hostelería comienza por el trato y, si el personal no está para cortesías, es posible que no le falte formación, sino motivación. Cabe intentar dársela con técnicas de coaching y marketing, pero lo primero es una remuneración apropiada. Sin embargo, los salarios de la hostelería española están por debajo de los de cualquier otro sector, con una media de 13 mil y pico euros anuales, según datos oficiales.
Lo que siempre nos ha chocado es que, con la gastromanía que se respira por todas partes, se hable de todo menos de las condiciones laborales de los trabajadores de hostelería. Por ejemplo, que haya nosecuántas asociaciones de sumilleres cuando se trata de una categoría profesional que apenas se ve reflejada en la realidad cotidiana de las plantillas y los convenios. O que en las redes sociales fluyan a raudales la información y los chascarrillos relacionados con los cocineros y los restaurantes, pero no se diga prácticamente nada sobre lo que se cobra y lo que se paga por un trabajo proverbialmente duro en cuanto a condiciones, horarios y jornadas.
Y el caso es que el sector está ávido de noticias y comentarios de ese tipo, porque, en cuanto alguien suelta algo en ese sentido, la lía en las redes sociales. No hace mucho causó alboroto una nota de agencia que dice que los trabajadores de hostelería son los peor remunerados: 13.851 euros anuales, según las últimas encuestas del Instituto Nacional de Estadística. Les siguen los administrativos, con 15.809,74. Sabiendo que muchos profesionales de la hostelería cobran el doble, el triple o incluso bastante más, y que los hombres siguen ganando más que las mujeres, esa media significa que hay muchos trabajadores y trabajadoras en el sector con un salario francamente modesto. Y, sin embargo, se diría que tienden más a apuntarse a un grupo de Facebook que a un sindicato.
Quizás sea sólo una serpiente de verano, pero no está de más recordarle el dato a quien no lo tenga presente. Porque conocerlo… ¡Es de hace un par de años! Deberían tenerlo en cuenta quienes lamentan la escasa cualificación general en los profesionales de la restauración y se les ocurre que el problema está en una deficiente formación profesional. Habría que recordárselo también a los empresarios que no logran consolidar un equipo estable y fiel para sacar adelante un proyecto ambicioso y piensan que lo resolverán contratando a un experto en coaching. La calidad en la hostelería comienza por el trato y si un camarero no está para cumplidos es posible que no le falte formación, sino motivación. Y eso empieza por algo tan ajeno a los métodos chiripitifláuticos como un salario digno.
Tampoco está de más recordarles el dato a quienes piensan matricularse en una escuela de hostelería de cara a un curso que está ya a la vuelta de la esquina. En palabras de Anthony Bourdain, el aspirante a cocinero debe tener claro que “le gustan el calor sofocante, el estrés, un sueldo bajo, los cortes, las quemaduras o la falta de algo semejante a una jornada de trabajo razonable y una vida normal”.